Oenologie

Importance des thiols volatils dans l´arôme des vins rosés

On en sait un peu plus sur les molécules qui concourent à l´arôme des vins rosés. La Faculté d´oenologie de Bordeaux a mis en évidence l´importance des composés soufrés, ou thiols-volatils, dans les notes fruitées des rosés et clairets de Bordeaux, notamment du 3MH (3-mercapto-1-hexanol), mais aussi de l´A3MH (acétate de 3-mercaptohexyle) et de l´APE (acétate de phényl-éthyle). Des chercheurs espagnols de l´Institut de Saragosse, ont également montré que les thiols volatils contribuaient beaucoup à l´arôme des rosés de grenache espagnols, et notamment le 3MH qui augmente les nuances florales et de caramel.
Ces thiols volatils sont présents à l´état de précurseur dans le raisin et sont révélés sous l´action des levures de fermentation. Certaines pratiques augmentent la teneur en 3MH, comme l´effeuillage à la vigne ou la macération préfermentaire avant saignée, le choix de la levure à la cave. Mais la teneur diminue systématiquement pendant la malo et l´élevage. Cependant, la présence de lies atténue cette évolution, de même que les anthocyanes jouent un rôle protecteur vis-à-vis des thiols volatils.
En dehors des thiols volatils, d´autres molécules concourent à l´arôme des vins rosés. Mais selon les chercheurs espagnols, la contribution des esters, c´est-à-dire des arômes produits au cours des fermentations, serait moins importante pour les rosés que pour les blancs.