Le pressoir vertical extrait en douceur

L’union de producteurs (UDP) de Saint-Émilion a beau être une cave coopérative, elle dispose d’une cuverie dimensionnée pour traiter des lots de petits volumes. « Notre particularité est de vendre principalement nos vins sous des noms de châteaux, à partir de terroirs bien définis. On travaille donc de façon artisanale, mais à l’échelle industrielle », introduit Serge Uhart, directeur technique de l’UDP dont le vignoble s’étend sur 140 ha. Depuis 2006, la cave est équipée de huit pressoirs verticaux JLB de Bucher Vaslin, d’une capacité de 20 hl chacun. Une évidence pour le directeur qui dit aussi vouloir « respecter son appellation » en se dotant d’outils qualitatifs. « La modernisation des pressoirs verticaux a permis de lever les contraintes principales, à savoir la manutention et l'hygiène. Il y a désormais tous les avantages de l’ancien, sans les inconvénients », estime le directeur.

Deux modalités d’ajourage de la cage pour plus de filtration

Les pressoirs verticaux sont aujourd’hui équipés de scourtins, sorte d’auréole en nylon tressé, que l’on insère dans le gâteau de marc afin d’améliorer le drainage. « Ça permet de supprimer les rebêches », rapporte Hervé Pajot, chef de produit pressurage chez Bucher Vaslin. Cette technologie ne permet toutefois pas d’atteindre des taux d’extraction exceptionnels. À titre d’exemple, il est possible d’extraire près de 75 % de jus avec un pressoir pneumatique, là où on en extrait au mieux 60 % avec les pressoirs verticaux. « En revanche, ce mode de pressurage créé une grande matière filtrante, ce qui permet d’obtenir des jus clairs très peu chargés en bourbes. Il est donc possible d’entonner directement, sans passer par un débourbage », poursuit Hervé Pajot. Toujours dans cette optique, l’ajourage de la cage traditionnellement de 5 mm est désormais disponible en 3 mm. Ce format assure la rétention totale des peaux et des pépins.

Le gâteau de marc protège de l'oxydation

Obtenir des vins de presse moins bourbeux est d'ailleurs un point important pour Serge Uhart. « Pendant le pressurage, nous séparons trois qualités de vins de presse en fonction de la pression exercée sur le marc. Leur intégration dans le « vin de goutte » se fait en fonction de l’objectif recherché et après assemblage préalable au laboratoire, via la dégustation », complète-t-il. Autre point positif, le gâteau de marc constitue une forme de protection contre l’oxydation, puisque le jus s’y infiltre sous inertage naturel. « On a quand même installé un système d’injection afin de pouvoir inerter la cage au CO₂ », précise Hervé Pajot.

Sécuriser au mieux la manipulation du pressoir

Serge Uhart apprécie par ailleurs le fait que ces pressoirs soient mobiles. « On les déplace avec les chariots élévateurs pour les amener au plus près des cuves. Ça simplifie la logistique et c’est cohérent avec notre façon de travailler puisque nous utilisons au maximum la gravité », expose-t-il. Du fait de volumes de marc limités, les cycles de pressurage des pressoirs de 20 hl durent en moyenne 1 h 15 min. Équipés de huit programmes de pressurage préenregistrés, l’automatisation des pressoirs verticaux s’apprécie surtout pour le démoulage du gâteau. « Pour démouler les JLB 5, c’est manuel. Il faut connecter une chaîne sur le haut de la cage qui est tirée vers le haut grâce à des vérins de presse. Mais pour les JLB 12 et 20, cette étape est automatisée, ce qui permet de démouler en 5 minutes », commente Hervé Pajot. Les utilisateurs ont à leur disposition deux cages par pressoir afin de pouvoir enchaîner rapidement les décuvages.

Un gain de temps et des économies d'eau

Outre le gain de temps, cette automatisation est un gage de sécurité. « Pas besoin d’entrer dans le pressoir, ni pour le vider, ni pour le nettoyer comme pour les pressoirs horizontaux. Le gain de temps en main d’œuvre et les économies d’eau réalisées sont loin d’être négligeables, dans cette période de forte activité », commente le directeur technique de l’UDP. Les pressoirs verticaux de 20 hl constituent tout de même un investissement ; ils sont commercialisés 70 000 euros. « C’est pour ça qu’on a développé le 5 hl, qui est moins automatisé et plus abordable », glisse Hervé Pajot.