Une macération préfermentaire du cépage melon, couplée à un ajout d´enzymes à activité de type glycosidase en fin de fermentation alcoolique, modifierait « rapidement et systématiquement le profil sensoriel originel des muscadet », selon l´ITV. L´unité expérimentale de Nantes a en effet mesuré sur deux millésimes l´impact des macérations préfermentaires du cépage melon sur la qualité des vins. Les raisins ont été éraflés, sulfités (3 g/100 kg), stockés en cuve avec de la carboglace pour une macération préfermentaire à froid de 14 heures à 6-8 ºC, avant d´être pressés, sulfités, débourbés et fermentés à 17-18 ºC. Mais, pas de chance : « la macération préfermentaire seule ne présente pas d´intérêt organoleptique immédiat et systématique », rapporte Frédéric Charrier de l´ITV.

Ne pas modifier le style des vins obtenus
L´opération n´est cependant pas vaine : « on peut émettre l´hypothèse que la macération améliore l´extraction de précurseurs d´arômes inodores (de type glycosidique) contenus dans les pellicules des baies du melon, précurseurs qui demandent du temps avant de se transformer en composés odorants. »
Et pourquoi ne pas accélérer cette transformation en ajoutant les enzymes adéquates ? C´est ce qu´a tenté l´ITV en apportant 4g/hl de AR2000, une enzyme DSM à activité secondaire de type glycosidase, en fin de fermentation alcoolique sur les cuvées préalablement macérées. Le résultat est net : on obtient alors « une plus forte intensité aromatique, des notes fruitées et surtout florales plus prononcées » et, au niveau gustatif, « des vins plus riches et plus longs », ces différences persistant au moins durant les deux premières années.

©ITV

Attention cependant, ce process modifie inévitablement le style des vins obtenus. « Le profil est davantage celui de « vins de garde » avec moins d´acidité et de fraîcheur, plus de gras, des nez plus intenses de fruits mûrs. » Frédéric Charrier conseille donc de réserver ces techniques à des vendanges à fort potentiel, pour l´élaboration de vins destinés à des élevages longs et à une consommation différée.