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Des souches de levures économes en énergie

Des essais italiens montrent qu’avec des souches de levure adaptées, on peut obtenir des vins blancs tout aussi aromatiques en fermentant à 19 °C plutôt qu’à 15 °C, avec une économie de 65 % d’énergie à la clé.

© X.DELBECQUE

Lors des fermentations en blanc et rosé, maintenir les températures des cuves autour de 15-16 °C consomme pas mal d’énergie. Réchauffement climatique oblige, il pourrait s’avérer intéressant d’économiser quelques kilowattheures en fermentant à des températures un peu plus élevées. Mais quelles seraient alors les conséquences pour la qualité des vins ? En Italie, le Crea (Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia), sorte d’Inra local, a commencé à tester le comportement et l’intérêt de souches de levures commerciales lors de l’augmentation des températures de fermentation et a chiffré les économies d’énergie correspondantes.

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