Des souches de levures économes en énergie
Des essais italiens montrent qu’avec des souches de levure adaptées, on peut obtenir des vins blancs tout aussi aromatiques en fermentant à 19 °C plutôt qu’à 15 °C, avec une économie de 65 % d’énergie à la clé.
Des essais italiens montrent qu’avec des souches de levure adaptées, on peut obtenir des vins blancs tout aussi aromatiques en fermentant à 19 °C plutôt qu’à 15 °C, avec une économie de 65 % d’énergie à la clé.
Lors des fermentations en blanc et rosé, maintenir les températures des cuves autour de 15-16 °C consomme pas mal d’énergie. Réchauffement climatique oblige, il pourrait s’avérer intéressant d’économiser quelques kilowattheures en fermentant à des températures un peu plus élevées. Mais quelles seraient alors les conséquences pour la qualité des vins ? En Italie, le Crea (Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia), sorte d’Inra local, a commencé à tester le comportement et l’intérêt de souches de levures commerciales lors de l’augmentation des températures de fermentation et a chiffré les économies d’énergie correspondantes.
Les gains de temps et d'énergie sont appréciables
« Pour l’instant nous avons mené deux essais sur les fermentations de vins de base de chardonnay en appellation franciacorta, explique Tiziana Nardi, chargée de recherche. Nous les relançons cette année sur le cépage glera, le cépage du prosecco, à la fois sur les premières fermentations et sur les prises de mousse en cuve close. »
L’essai de chardonnay, mené en cave en 2016, avait comparé quatre cuves inox de 20 hl : deux fermentées à 15 °C, la température habituelle de fermentation de la cave, et deux à 19 °C, toutes avec la souche Lalvin ICV Okay.
Question énergie, le gain est appréciable : « passer de 15 à 19 °C a permis de réduire le temps d’utilisation du système réfrigérant de 75 % et d’économiser 65 % d’électricité sur le groupe de froid », soit 28 kWh pour une cuve de 20 hl. L’économie financière demeure cependant modeste : les italiens l’ont chiffrée à 0,14 centime d’euro par bouteille.
Une dizaine de souches à tester
Des dégustations comparatives ont également validé l’intérêt de la souche Lalvin ICV Okay pour conserver les arômes lors de fermentations à 19 °C. « Nous avons mené des tests triangulaires et il n’y a pas eu de différence significative notée entre les vins fermentés à 15 °C et les vins fermentés à 19 °C », rapporte la chercheuse. 93 molécules aromatiques ont également été analysées, seules 24 d’entre elles ont présenté des concentrations différentes entre les deux vins mais dans des proportions inférieures au seuil de perception. La concentration en arômes est même légèrement supérieure à 19 °C.
Les fermentations se sont, sans surprise, déroulées plus rapidement à 19 °C qu’à 15 °C (huit jours contre onze), mais sans souci de nutrition azotée et sans production de SO2 ou H2S.
Ces premiers résultats ne sont bien sûr pas généralisables. Selon Tiziana Nardi, « la majorité des souches de levures actuellement commercialisées ne se prêtent pas à des fermentations à température élevée sans que leur palette aromatique soit fortement changée. Mais si on se réfère à la littérature scientifique, une dizaine de souches pourraient s’avérer intéressantes ». Son unité de recherche propose d’effectuer le test comparatif, avec dégustation et analyses, en prestation de service dans les caves italiennes et françaises pour un coût indicatif de 1 000 €.
