Des nutriments pour doper les arômes
Une nouvelle génération de nutriments pour levures arrive sur le marché, annoncée comme capable de compenser les carences en azote des moûts tout en orientant les arômes produits par les levures.
Une nouvelle génération de nutriments pour levures arrive sur le marché, annoncée comme capable de compenser les carences en azote des moûts tout en orientant les arômes produits par les levures.
La connaissance de la nutrition des levures en cours de fermentation alcoolique évolue régulièrement et, avec elle, la composition des spécialités commerciales de nutriments. On est passé du tout minéral au mix minéral-organique, et l’on arrive maintenant dans l’ère des nutriments à double rôle : nourrir les levures et orienter les arômes des vins. L’université de Turin en Italie travaille sur le sujet depuis 2015 avec le groupe AEB, à travers un projet de recherche baptisé Varietali. « On sait qu’il y a un lien entre les acides aminés du moût et la production d’arômes par les levures, rappelle André Fuster, référent technique zone sud chez AEB France. Nous avons donc étudié l’utilisation des acides aminés par les levures pour différents cépages. Notre objectif est d’affiner la nutrition organique des levures pour augmenter la formation d’arômes typiques d’un cépage donné. »
Pour cela les expérimentateurs ont d’abord recensé les acides aminés caractéristiques des jus de plusieurs cépages blancs à maturité, dont le chardonnay, l’antao vaz, cépage portugais thiolé, ou encore le gruner veltliner autrichien. Puis ils ont refait le même travail après fermentation sur les vins issus de ces moûts. Ils en ont déduit le « pool » des principaux acides aminés qui ont été consommés par les levures ainsi que leurs proportions respectives, pour chacun des cépages. Dans un troisième temps, l’ajout de ces acides aminés a été testé en cours de fermentation sur des jus carencés en azote. Les chercheurs ont observé l’expression aromatique qui en résulte.
Les levures s’expriment différemment selon l’apport nutritif
Résultat : les proportions varient bien selon les cépages et, selon AEB, on oriente la formation d’arômes lors des fermentations en ajoutant des acides aminés choisis. « Les levures s’expriment différemment quand on les nourrit différemment ", explique André Fuster. AEB a depuis mis sur le marché trois spécialités de nutriments adaptés à trois « styles » de cépages (voir encadré), annoncés capables en quelque sorte de « fabriquer » des arômes fermentaires proches d’arômes primaires.
Le projet Varietali se poursuit : une étude a notamment débuté lors des vinifications 2018 sur le cépage sémillon dans le Bordelais et le Bergeracois. « Le sémillon sec est beaucoup moins aromatique que le sémillon vinifié en liquoreux. Nous voulons vérifier si les acides aminés contenus dans les moûts diffèrent à maturité et en surmaturité et mesurer l’impact d’un apport d’acides aminés sélectionnés à surmaturité sur l’arôme des sémillons secs. »
Trois nouveaux activateurs AEB
Suite au projet de recherche Varietali, le groupe AEB commercialise trois nouveaux activateurs organiques. Ils apportent tous la même quantité d’acides aminés, mais pas les mêmes ou dans des proportions différentes selon le profil aromatique souhaité. Fermoplus CH Fruit va doper les notes florales et de fruit blanc, style chardonnay ou chenin, alors que Fermoplus Tropical booste les notes de fruit tropical et fruit mûr des cépages thiolés. Le troisième sort cette année : le Fermoplus Floral, pour des notes florales et d’herbes aromatiques. À noter que le coût de ces nouveaux activateurs est supérieur à celui des nutriments organiques classiques (28 à 30 euros le kilo).
