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Des nutriments pour doper les arômes

Une nouvelle génération de nutriments pour levures arrive sur le marché, annoncée comme capable de compenser les carences en azote des moûts tout en orientant les arômes produits par les levures.

André Fuster, AEB France : « Il est possible de compenser plus finement une carence en azote assimilable, en ajoutant des acides aminés dans les proportions qu’ils auraient naturellement s’il n’y avait pas de carence. C’est à dire en respectant la composition naturelle de chaque cépage. »
© C. Bioteau

La connaissance de la nutrition des levures en cours de fermentation alcoolique évolue régulièrement et, avec elle, la composition des spécialités commerciales de nutriments. On est passé du tout minéral au mix minéral-organique, et l’on arrive maintenant dans l’ère des nutriments à double rôle : nourrir les levures et orienter les arômes des vins. L’université de Turin en Italie travaille sur le sujet depuis 2015 avec le groupe AEB, à travers un projet de recherche baptisé Varietali. « On sait qu’il y a un lien entre les acides aminés du moût et la production d’arômes par les levures, rappelle André Fuster, référent technique zone sud chez AEB France. Nous avons donc étudié l’utilisation des acides aminés par les levures pour différents cépages. Notre objectif est d’affiner la nutrition organique des levures pour augmenter la formation d’arômes typiques d’un cépage donné. »

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