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Des levures de voile sélectionnées pour « le jaune »

Le Jura renouvelle sa gamme de levures sélectionnées pour l’élevage de son vin jaune sous voile. Trois souches sont à l’essai.

Le millésime 2013 se dévoilera lors de la 23e Percée du vin jaune. La veille, lors du symposium réservé aux professionnels, des vins de voile produits en Espagne, au Portugal et en Hongrie seront proposés à la dégustation. © J.Gravé
Le vin jaune est produit selon la technique oxydative de l'élevage sous voile
© J.Gravé

L’IFV de Beaune teste actuellement en cave trois nouvelles souches de Saccharomyces cerevisiae sélectionnées, non pas pour leur intérêt fermentaire, mais pour leur capacité à former un voile de levures capable d’élever le savagnin du Jura en vin jaune. Une initiative du Comité interprofessionnel des vins du Jura pour mieux maîtriser les prises de voile, les seules souches disponibles provenant d’une sélection datant de près de trente ans.

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