Des copeaux de sarments et de la micro-oxygénation pour moins d’élevage du vin

Rondeur et harmonie. Tels seraient les attributs de vins rouges ayant bénéficié d’un ajout de SEG (« Sarments de vigne – Œnologiques – Granulés »), dont l’utilisation n’est pas encore été approuvée par l’OIV, et de micro-oxygénation (MOX). C’est ce que des chercheurs de l’université de Castilla-la-Mancha ont établi, en suivant des vins jusqu’à six mois après leur mise en bouteille. Ils ont pour ce faire employé des raisins de tempranillo égrappés et foulés et des sarments du même cépage taillés et transformés en additifs œnologiques via un chauffage à 180 °C durant 45 minutes. Ils ont appliqué deux doses de micro-oxygénation : 12 g/l et 24 g/l et un temps de contact avec les copeaux de 35 jours.

Au final, « les vins produits à l’aide de la combinaison SEG-MOX étaient plus aromatiques que les vins témoins, tant dans la composante olfactive que dans la composante gustative. Les dégustateurs ont perçu une plus grande intensité des notes de SEG, de grillé et de noix dans les vins produits avec les doses de SEG plus élevées, bien que les notes de fruits rouges aient été plus intenses dans le vin témoin », indiquent les chercheurs dans leur publication.

Davantage de trans-resvératrol

La vanilline a été détectée dans les vins traités dès la mise en bouteilles, ses niveaux étant plus élevés dans les vins de la modalité 24 g/l d’O₂ après six mois de vieillissement en bouteilles. Le gaïacol a également augmenté au cours du vieillissement en bouteilles et a montré des concentrations plus élevées que dans le témoin, principalement dans la modalité 12 g/l. En ce qui concerne les composés phénoliques, tous les vins « traités » ont montré une augmentation du trans-resvératrol, avec des concentrations atteignant jusqu’à 2 mg/l par rapport à 0,90 mg/l dans le vin témoin.

Un profil sensoriel plus équilibré

Un toucher plus soyeux a également été observé et l’amertume a été plus estompée avec la modalité 24 g/l d’oxygène. Petit bémol, la robe a également été impactée par ce traitement, avec une intensité de couleur nettement plus élevée sur le témoin. Les vins SEG ont vu une accentuation de la dominante bleue. « L’utilisation de combinaisons SEG-MOX réduit efficacement le temps de vieillissement en bouteilles nécessaire, jugent les chercheurs. Bien que la perte de couleur ait été significative, ce comportement se retrouve avec d’autres bois utilisés dans la vinification. Cette approche permet d’obtenir un profil sensoriel plus rond et plus équilibré, caractérisé par des notes intégrées de pain grillé, de vanille et de SEG qui améliorent et complètent les attributs typiques des vins de tempranillo. » Ne reste plus qu’à tester cette combinaison de pratiques en France, notamment sur cabernet, et à ce qu’elle soit validée par l’OIV.