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Des bulles en levures indigènes

Quelques vignerons tentent d’élaborer des crémants et champagnes sans ajout de levures commerciales, voire de sucre. Ce n’est pas toujours chose aisée.

Pas facile d’élaborer des effervescents en méthode traditionnelle sans l’aide des bonnes vieilles levures commerciales. Et nombre de vignerons adeptes des levures indigènes taisent souvent le fait qu’ils ont recours aux LSA pour lancer la deuxième fermentation en bouteille de leurs crémants et champagne. Même le cahier des charges Demeter des biodynamistes autorise les levures commerciales pour cet usage. Quelques convaincus tentent cependant des méthodes alternatives. « Les souches commerciales sont communes à tout le monde et en Champagne nous n’en avons que cinq, justifie Pascal Agrapart, vigneron à Avize. Elles ne permettent pas de personnaliser les vins. »

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