[Effervescents] Des bulles en levures indigènes

Pas facile d’élaborer des effervescents en méthode traditionnelle sans l’aide des bonnes vieilles levures commerciales. Et nombre de vignerons adeptes des levures indigènes taisent souvent le fait qu’ils ont recours aux LSA pour lancer la deuxième fermentation en bouteille de leurs crémants et champagne. Même le cahier des charges Demeter des biodynamistes autorise les levures commerciales pour cet usage. Quelques convaincus tentent cependant des méthodes alternatives. « Les souches commerciales sont communes à tout le monde et en Champagne nous n’en avons que cinq, justifie Pascal Agrapart, vigneron à Avize. Elles ne permettent pas de personnaliser les vins. »

L’alternative la plus simple et sûre consiste en la sélection de levures indigènes propres au domaine par des laboratoires privés. Ces souches, conservées par les laboratoires, sont multipliées à la demande pour assurer les prises de mousse du domaine. Mais voilà, la sélection coûte très cher, au minimum 10 000 euros, ce qui la rend encore marginale.

Planifier les prises de mousse aux vendanges suivantes

Autre option assez simple : planifier les prises de mousse lors des vendanges de l’année suivant la vinification du vin de base. C’est celle d’Antoine Pignier dans le Jura, pour son crémant « L’Autre ». Son vin de base est élevé un an en pièce puis assemblé avec 10 à 15 % de moût frais en cours de fermentation alcoolique. Le moût apporte à la fois les levures indigènes et le sucre. « J’ajoute le moût petit à petit pour ajuster le taux de sucre exactement à 20-22 g/l, ce qui me donne une pression de 5 bars environ », note-t-il. Seul souci : les moûts frais, peuvent générer des dépôts de tartre dans les bouteilles. « On est parfois obligé de tapoter avec un maillet pour casser la plaque de tartre afin de l’éliminer au dégorgement », poursuit-il. D’autres plongent les cols de bouteilles quelques minutes dans l’eau chaude avant dégorgement, pour décoller ce tartre.

Pascal Agrapart, à Avize en Champagne, a testé une méthode proche pour sa cuvée « EXP.12 » : un tirage en septembre avec ajout d’un levain de levures indigènes et de jus de raisin de l’année non fermenté. Le jus de raisin remplace les 24 g/l de sucre de betterave habituellement ajoutés. « La méthode marche bien et permet de moins diluer le vin, d’obtenir un 100 % jus de raisin, témoigne-t-il. Seuls bémols, le jus n’est pas passé au froid, n’a pas fait de malo et un tirage au moment des vendanges rajoute du stress en période chargée. »

Des moûts congelés pour prises de mousse printanières

Pour les prises de mousse au printemps, les choses se compliquent. La méthode ancestrale, largement utilisée pour les pet’nat’ (pétillants naturels), se pose comme alternative si le cahier des charges de l’appellation le permet. Vincent Fleith, en Alsace, l’a adoptée pour son crémant « Brut Nature ». « Je l’élabore uniquement en année chaude, si la maturité de mes pinots blancs dépasse 12 % alc. au ban des vendanges, et si la fermentation s’arrête seule en hiver avec au moins 40 g/l de sucres résiduels, explique-t-il. Quand la fermentation repart au printemps, je tire directement en bouteille, sans ajout de sucre ou de levures extérieures. » Les crémants refermentent alors en bouteille et vieillissent sur lattes, « trois à quatre ans, pour compenser la jeunesse du vin de base », estime-t-il.

En Champagne, Francis Boulard a lui utilisé des moûts congelés pour ses prises de mousse au printemps. La méthode est délicate : les moûts non débourbés sont congelés en pleine fermentation et la décongélation doit s’effectuer graduellement pour éviter un taux de mortalité trop élevé des levures. Autre technique enfin : l’ajout de lies fraîches ou congelées, car les lies renferment encore des levures aptes à se multiplier. Mais le résultat, plus aléatoire, n’est pas toujours garanti.

La méthode traditionnelle est la méthode d’élaboration des crémants et champagnes. Elle consiste à ajouter du sucre et des levures sur un vin de base sec, pour lancer une deuxième fermentation ou prise de mousse en bouteille.

En méthode traditionnelle, le sucre ajouté pour la deuxième fermentation en bouteille est le plus souvent du sucre de betterave, qui vient donc augmenter ou diluer le volume de vin initial, à l’image d’une chaptalisation. Quelques vignerons préfèrent recourir au moût concentré rectifié (MCR), à base de sucre de raisin, ce qui évite la betterave mais ne résout pas le problème de dilution du vin initial.

En revanche, la méthode ancestrale permet d’éviter toute dilution, tout comme l’ajout de jus de raisin frais, pasteurisé ou congelé en lieu et place du sucre ou moût concentré.