« Démontez entièrement les pompes au moins une fois par an »

Dans les années 90, des contaminations au cuivre et au plomb ont fait prendre conscience aux fabricants que les pompes pouvaient avoir une influence sur la qualité des vins. Ce phénomène a été enrayé en modifiant le revêtement qui est aujourd’hui en inox ou en matériaux plastique. Mais la surveillance reste vive, en lien avec l’évolution des connaissances en œnologie et des pratiques. Le risque de contamination microbiologique est aujourd’hui de plus en plus fort avec la réduction du sulfitage. On connaît mieux le rôle de l’oxygène, on sait que les risques de dissolution sont très importants en début et en fin de transfert. Les constructeurs s’affairent donc à proposer des pompes sur lesquelles on peut ajuster très finement les débits, limiter les dissolutions d’oxygène, les brassages et les contaminations. Et le travail sur le revêtement continue : des contaminations au phtalate, contenu dans le caoutchouc et le plastique ont été mises en évidence.

En toute logique, outre les aspects qualitatifs, le premier critère à examiner est le débit, exprimé en hectolitres par heure, qui est à réfléchir en fonction des volumes de production. Le second est la hauteur manométrique (ou contre-pression), qui indique la capacité de la pompe à maintenir le débit malgré la pression exercée par le liquide dans la cuve de réception à mesure que celle-ci se remplit. C’est un critère important si l’on travaille avec des cuves de grande contenance. La possibilité de fonctionner à sec est intéressante pour ne pas être systématiquement obligé de vider manuellement les canalisations. La capacité d’autoamorçage témoigne de l’aptitude de la pompe à fonctionner même s’il y a de l’air dans les canalisations, ce qui n’est par exemple pas le cas des pompes centrifuges. L’ordre des priorités dépend de la configuration de son chai, de ses objectifs œnologiques et de son budget, de toute évidence.

Il y a quelques réflexes à avoir pour éviter d’user trop vite les pompes. Un transfert doit se faire le plus souvent lorsque la pompe est en charge. Il faut donc positionner la pompe au même niveau ou sous la cuve à vider. Il est fortement recommandé d’avoir un circuit d’aspiration le plus court possible. Par conséquent, si les cuves sont distantes les unes des autres, il faut ajouter les tuyaux au refoulement. Dans la mesure du possible, utilisez des tuyaux de même diamètre que la pompe afin d’éviter les raccords. Ces derniers augmentent le risque de contaminations microbiologiques, vu qu’ils ne sont pas toujours bien nettoyés. D’autre part, les raccords supposent d’être très vigilant sur le montage de la ligne pour éviter les fuites et surtout les prises d’air. Leur présence augmente les risques liés aux erreurs humaines. Toutefois, si vous n’avez pas le choix et que vous devez tout de même réduire le diamètre, positionnez le raccord au refoulement plutôt qu’à l’aspiration. Sur le plan œnologique, pensez à inerter la cuve de départ et celle d’arrivée, ainsi que les tuyaux. Essayer de réduire les débits en début et en fin de transfert de sorte à limiter les turbulences, et donc la dissolution d’oxygène dans le vin.

Cela va évidemment dépendre de la fréquence d’utilisation, et chaque cave a sa procédure. Dans tous les cas, après chaque utilisation, l’ensemble de la ligne doit être au minimum rincé à l’eau, à un débit élevé. Idéalement, il faudrait utiliser de l’eau chaude, mais malheureusement c’est une ressource assez rare dans les chais. Pour les caves qui font des vins blancs et rouges, ne pas oublier de dérougir les installations (pompes et canalisations). Rincer à l’eau. Une désinfection chimique hebdomadaire de l’ensemble des tuyaux, permet ensuite d’éliminer le risque microbiologique. Rincer à nouveau à débit élevé et n’oubliez pas de vidanger les pompes ! Enfin, au minimum une fois par an, démonter entièrement la pompe et frotter chaque pièce avec une brosse et du désinfectant. Bien rincer à l’eau claire.