De l’eau de mer pour réduire du cognac

Toujours en recherche d’idées pour sortir le cognac de la case compassée du digestif, Frédéric Bourgoin, vigneron à Tarsac en Charente-Maritime, a mis au point un cognac réduit avec de l’eau de mer. Après avoir validé la compatibilité avec le cahier des charges de l’AOC cognac, il s’est lancé dans les essais. 

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Première étape, sourcer l’eau ! C’est uniquement à Brest qu’est produite de l’eau de mer potabilisée et microfiltrée, utilisée notamment par l’industrie pharmaceutique. Deuxième étape, la mise au point du mariage avec une eau-de-vie de dix ans d’âge. Après avoir testé plusieurs proportions, il s’est arrêté sur un apport de 1 % pour une barrique de 350 litres, donc 3,5 litres d’eau de mer.

Une touche marine discrète mais apportant de la rondeur

La réduction a lieu par paliers pour aller de 72 % d’alc. à 43 % d’alc. L’eau de mer a été introduite en fin de réduction. « Puisqu’elle est microfiltrée, il n’y a aucun risque de trouble, de précipitation colloïdale », souligne Frédéric Bourgoin. Il est très satisfait de l’effet de sapidité et d’exhausteur de goût du sel, qui fait ressortir des notes gourmandes, sans bien sûr marquer l’eau-de-vie. 

Pour lui, la note saline « installe logiquement le cognac du côté de l’apéritif ». L’eau salée, ingrédient naturel, évoque aussi un imaginaire porteur lié à la mer, entre histoire, voyage lointain, voire exotisme. La première série de 100 bouteilles ayant touché son but, le cognac baptisé Marée Haute s’est installé durablement dans la gamme.