De l’art de mettre les formes
Que ce soit en fermentation ou durant l’élevage, les vignerons peuvent aujourd’hui délaisser les cuves inox cylindriques, au profit de formes plus atypiques. Et cela, au bénéfice de la qualité.
Fini les interminables rangées de cuves rectilignes. Certains constructeurs notent aujourd’hui le succès des contenants en inox tronconiques. « Cela témoigne d’une recherche qualitative croissante, observe Bruno David, PDG de la société GD-Industries. Lorsque l’on fait des remontages dans des cuves tronconiques, le marc se détend naturellement, grâce au changement de diamètre. Dès lors la matière devient moins dense et plus facile à travailler, et le jus pénètre davantage dans le marc au moment de l’arrosage. » De même, il relève une demande croissante pour les cuves à infusion. « Celles-ci sont cylindriques en haut et tronconiques en bas, schématise-t-il. À l’intérieur, une grille permet de bloquer les baies pour travailler en marc immergé. » Là encore, cet engouement s’explique par une recherche toujours plus fine sur l’extraction des rouges, d’après Bruno David. Un constat que tempère Jean-François Chiron, à la tête d’Alliance Inox Industrie, qui souligne surtout un effet de mode. « Il y a une période où les cuves tronconiques étaient très demandées mais c’est moins le cas aujourd’hui », estime-t-il.
De la cuve elliptique… à l’œuf
De son côté, le groupe Serap a récemment lancé une nouvelle gamme de cuves elliptiques. « Elles ont l’avantage de permettre un travail plus optimisé qu’avec des contenants parallélépipédiques », avance Jean-François Duc, responsable commercial. En revanche, elles ne peuvent tenir que de grands chais, même s’ils peuvent être bas de plafond. « Plus basses que des cuves classiques, elles offrent une sédimentation rapide et une surface de contact avec les lies plus importante », poursuit-il. Après un lancement sur le marché en 2015, les ventes de cuves elliptiques peinent encore un peu. « C’est un produit nouveau, qui attire les regards. Il y a toujours un temps de latence », assure le directeur commercial.
Et de l’ellipse à l’œuf, il n’y a qu’un pas… qu’a franchi Jacques Dupaillon, directeur général de l’entreprise Metalinox. « Nous avons vu le succès des œufs en béton ou en bois, c’est ce qui nous a poussés à produire une version inox, il y a à peu près un an. » Utilisé sur blancs ou effervescents, l’œuf inox permettrait lui aussi d’obtenir des vins plus gras. Et de valoriser certaines cuvées atypiques. Car l’œuf vaut son pesant d’or. « Il faut compter 18 700 euros pour la version de 30 hectolitres », précise Jacques Dupaillon.
Limiter les apports boisés grâce aux fûts inox
Enfin, certains se sont d’ores et déjà lancés sur le marché du fût en inox. C’est le cas du négociant éleveur Samuel Delafont. « Je suis le premier utilisateur de cette solution, que j’ai développée en 2010 », reconnait-il. Le vinificateur utilise 50 % de fûts classiques et 50 % d’inox. Ces barriques 2.0 lui permettent un étalement des lies beaucoup plus important, par rapport à des cuves en inox classiques. « Elles sont par conséquent moins tassées, ce qui évite les arômes de réduction et favorise les échanges avec le vin. » Des essais sur viognier, menés dans la vallée du Rhône, ont permis d’obtenir des vins « plus frais et plus droits, complémentaires à un élevage sous bois », souligne Samuel Delafont. Autre avantage, il n’y a plus besoin d’ouillage. « Ce qui limite les entrées d’air », ajoute le fournisseur.
Et côté pratique, l’un des fonds de la barrique se soulève tel un couvercle, ce qui facilite les opérations de nettoyage. GD-Industries n’est pas en reste avec sa barrique en inox et en or 24 carats, présentée lors du dernier Vinitech ! En dehors de cette pièce unique, la société propose des tonneaux 100 % inox. « Le marché est en train de se développer car l’extraction des arômes boisés est de moins en moins appréciée, explique Bruno David. Les vignerons peuvent aussi utiliser ces contenants après le passage sous bois, pour garder le volume barrique tout en limitant l’extraction. Ou plus simplement pour des microvinifications. » Metalinox propose quant à elle des barriques tout inox, ou des hybrides. « Le corps de la barrique est en inox mais les fonds sont interchangeables, indique Jacques Dupaillon. Ils peuvent être en bois ou en inox. » Mais là encore, l’innovation a un prix, puisqu’il faut débourser 4 000 à 5 000 euros pour une barrique de 300 litres, en fonction des équipements. Contre 1 500 euros pour la pièce entièrement inox de Samuel Delafont.
témoignage
« Des petits contenants non boisés »
« Nous avons investi dans douze fûts en inox en 2016, pour nos blancs et nos rouges. C’était avant tout pour des questions pratiques car nous avons 3 200 vignerons adhérents sur nos 800 hectares de production. Nous vinifions par cépages, mais aussi dans certains cas par lots. Il est donc très pratique de pouvoir utiliser de petits volumes de cuverie. Quant au choix de l’inox, il me permet de garder des petits contenants sans pour autant passer tous mes lots sous bois. Et de ne pas utiliser de barriques de plusieurs vins, ce qui limite les risques de Bretts notamment. De plus, grâce à ce système, je peux garder mes vins, élevés sous bois ou non, dans un même lieu et donc, dans les mêmes conditions de température. Autre avantage, l’entonnage en lui-même, qui survient juste après la malo. C’est une opération importante, qui permet un apport d’oxygène positif pour le vin. Du coup, nous pensons investir dans de nouveaux fûts en inox pour les prochaines vendanges. Financièrement, cela nous revient à 1 200 euros par pièce. Mais cela ne me paraît pas être un investissement trop lourd étant donné que leur utilisation sur la durée permet une meilleure rentabilité que les fûts en bois. L’inox nous sert aussi pendant les vinifications, nous utilisons des cuves cylindriques ou tronconiques. Ces dernières permettent une extraction plus douce car, de par la forme du cône, une partie du chapeau reste immergée. En prime, cela facilite aussi le travail de pigeage. »
