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Comprendre l’origine des notes poivrées dans les vins rouges

Peu de connaissances scientifiques existent sur la rotundone, cette molécule qui confère aux vins rouges leurs arômes poivrés. Les travaux de thèse menés par Olivier Geffroy, enseignant-chercheur à l’école d’ingénieurs de Purpan, apportent de nouveaux éclairages.

C'est seulement en 2008 que des chercheurs australiens ont découvert que les arômes poivrés dans les vins rouges provenaient d'un composé volatil dénommé rotundone. © J.GRAVE
C'est seulement en 2008 que des chercheurs australiens ont découvert que les arômes poivrés dans les vins rouges provenaient d'un composé volatil dénommé rotundone.
© J.GRAVE

Le poivre est l’un des principaux arômes qui caractérisent la syrah, ce cépage qui couvrait en 2015 près de 190 000 ha à travers le monde, selon l’OIV. « Malgré l’importance de la syrah en France, la recherche française ne s’est que très peu intéressée à l’étude aromatique de ce cépage et aux marqueurs moléculaires associés aux notes poivrées », constate Olivier Geffroy. Entre 2018 et 2020, il a réalisé une thèse qui permet de mieux comprendre comment favoriser la synthèse de rotundone dans les vins. Il a réalisé ses suivis à partir de vignes de syrah, duras et fer servadou cultivées dans le vignoble du sud-ouest de la France.

Lire aussi " La syrah fait de nouveaux adeptes "

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