question de vigneron

« Comment stabiliser tartriquement mon vin sans intrant et en respectant l’environnement ? »

« Écrire que le vin contient de la gomme de cellulose ou de la carboxyméthylcellulose ne sera pas perçu pareil »

« Pour la stabilisation tartrique, les solutions considérées comme additifs qui seront soumises à étiquetage sont l’acide métatartrique (autorisé en bio), la carboxyméthylcellulose (CMC) ou gomme de cellulose (non autorisée en bio) ; les mannoprotéines de levures (autorisées en bio) et le polyaspartate de potassium (non autorisé en bio). Les procédés non soumis à étiquetage sont l’électrodialyse (non autorisée en bio) ; l’hydrogénotartrate de potassium ou crème de tartre associée au froid (autorisée en bio), les résines échangeuses de cations (non autorisées en bio) et le froid.

La seule chose que l’on ne sait pas encore, c’est sous quel nom les additifs devront être mentionnés. Écrire que le vin contient de la gomme de cellulose ne sera peut-être pas perçu de la même façon que si l’étiquette mentionne qu’il contient de la carboxyméthylcellulose. Pour ce qui est des impacts environnementaux, la stabilisation par le froid consomme plus d’énergie que les autres procédés, à l’exception de l’utilisation du froid hivernal. Sur le plan économique, cela va être compliqué d’être plus compétitif et efficace que la gomme de cellulose qui marche bien sur les blancs et les rosés. Et sur les rouges, pour ne pas étiqueter, il faudra choisir entre les résines, l’électrodialyse ou le froid. »

Paul-André Saulnier et Karine Antigny, œnologues conseils chez es20 Œnologie

« L’électrodialyse est la plus vertueuse des solutions physiques du point de vue environnemental »

« Au niveau des traitements physiques, l’électrodialyse est la plus vertueuse des solutions du point de vue de l’environnement mais elle n’est pas autorisée pour les bio. Ces derniers vont se retrouver en situation de quasi-impasse technique avec le froid comme seul procédé physique disponible. Or il coûte cher et son impact sur la qualité des vins n’est pas négligeable.

Avec cette réglementation, la question est aussi de savoir comment le consommateur va percevoir l’information. Les additifs à consonance chimique semblent bien moins acceptés par les consommateurs que les autres. Des études montrent aussi que cette perception sera d’autant plus négative que la liste de tous les additifs sera longue. Quant à se passer de la stabilisation tartrique, certains y songent et le débat est ouvert, mais cela reste difficile sur certains débouchés tels que les marchés d’exportation comme la Chine, la Russie ou le Japon. »

Stéphane Becquet, œnologue, animateur conseil des Vignerons bio de Nouvelle-Aquitaine

« La filière devrait assumer qu’elle peut se passer de ce traitement »

« La précipitation tartrique n’ayant pas d’incidence sur la qualité gustative du vin, il y a des fortes chances pour que les vignerons bio décident de ne pas réaliser de stabilisation tartrique sur les marchés, comme la France, où sa présence n’a pas d’impact sur les ventes. En bio, le traitement le plus utilisé est le froid. Il coûte près de 5 euros par hectolitre en prestation, avec une consommation énergétique importante. Il est possible de le réaliser soi-même en ajoutant de la crème de tartre et en maintenant le vin à 4 °C, mais il faut être bien équipé en froid et cela engendre une grosse consommation d’énergie avec un impact sur les vins. Mieux vaut recourir à un prestataire qui réalise un traitement en froid négatif plus rapide qui aura un impact moindre sur la qualité. L’acide métatartrique a des limites car il ne permet pas de traiter les blancs et rosés et comme il résiste mal aux augmentations de température contrairement au polyaspartate (interdit en vin bio), cela peut être problématique pour les transports longs comme la Chine.

Pour utiliser les mannoprotéines de levures avec succès, le vin doit être stable au niveau de la couleur. Il faut donc réaliser des tests avant utilisation et tous les vins ne peuvent pas être traités. Au final, sauf sur les marchés qui imposent cette stabilisation, la filière devrait assumer une fois pour toutes qu’elle peut se passer de ce traitement. C’est peut-être le moment de lancer une communication qui afficherait la réduction des intrants-techniques mais aussi les économies d’eau et d’énergies ainsi réalisées. »