Chénox mesure les teneurs des gaz en fût

Le nouvel appareil Chénox permet la mesure de l’oxygène dissous et du CO₂ d’un vin en barrique, sans ouvrir la bonde. C’est une méthode non-invasive qui apporte une lecture directe au vigneron.

Publié le 1 mai 2018 - Par Rédaction Réussir

« La quantité d’oxygène dissous varie avec la perméabilité de la barrique qui dépend du nombre de douelles et de leur serrage, de la chauffe et du mode de préparation du fût à l’entonnage » a indiqué Vincent Renouf, directeur R & D de Chêne & Cie et gérant de Chêne services, à l’occasion de la 16e matinée des œnologues de Bordeaux.

Pour cette raison, son entreprise a développé un appareil de mesure de la quantité d’oxygène dissous et de CO₂ dans le vin, le Chénox. Doté d’un capteur, il se présente sous la forme d’un cercle en inox. La barrique doit être percée pour l’installation de la sonde, le matériel doit donc être disposé avant le remplissage. Il peut être placé sur la base d’un fond, ou sur la douelle de la bonde. Chêne services se charge de l’installation et l’entretien des appareils. La firme se déplace également lors du lavage des barriques, pour retirer les capteurs et les remplacer par un bouchon en inox avant le passage à l’eau. Après l’utilisation de Chénox, la barrique n’est pas condamnée, mais les parties trouées doivent être remplacées. Néanmoins, l’idée est plutôt de conserver la barrique appareillée tout au long de sa vie.

Chénox pourrait permettre de raisonner les ouillages

Récompensé lors du Sitévi 2017, cet outil semble déjà trouver sa place dans certains domaines bordelais. À commencer par le château Grand-Puy Ducasse, à Pauillac en Gironde, qui s’est équipé de 28 barriques avec Chénox. « Nous sommes actuellement en train de suivre deux essais, indique Cécile Bernier, la maître de chai. L’un compare l’impact de la bonde en silicone et de la mécanique. Le deuxième porte sur l’incidence du positionnement des barriques dans le chai sur l’ouillage. Une fois ces essais aboutis, nous aurons des éléments de réponse sur les ajustements de volume dans les fûts, et les cadences d’ouillage sur les barriques qui perdent le moins de volume. »

Au château Lagrange à Saint-Julien, en Gironde, l’appareil sert également à mener des essais. L’un sur la préparation des fûts avant entonnage, et l’autre sur une cartographie du chai, couplé avec des capteurs d’humidité. Le directeur adjoint, Benjamin Vidal, apprécie cet outil. « Incontestablement, Chénox est simple d’utilisation, et son coût est raisonnable par rapport à la pertinence des informations qu’il apporte », témoigne-t-il.

Rodrigo Laytte, directeur technique du château Kirwan à Cantenac, en Gironde, affectionne quant à lui la lecture directe de l’oxygène dissous. « J’utilise cette quantification de l’oxygène dissous pour optimiser les apports de soufre, révèle-t-il. Et la mesure du CO₂ me permet de choisir le moment où l’on passe de la bonde en verre à celle en silicone sans risquer qu’elle saute et que la barrique reste ouverte. » Chénox lui a également permis de faire des comparaisons de fûts. Il a constaté que les barriques neuves apportent plus d’oxygène dissous que les barriques d’un vin. De même, il a observé la proportion de micro-oxygénation selon les tonneliers et leurs gammes. « Cela me facilite le choix des barriques en fonction des vins que j’ai » dévoile-t-il.

voir plus loin

De l’humidité et des gaz

L’humidité du chai a-t-elle une influence sur les échanges gazeux entre le chêne et le vin ? C’est la question qu’a élucidée Vincent Renouf. Pour se faire, il a équipé quatre barriques de deux systèmes Chénox, l’un près de la bonde, l’autre à la base du fond, qu’il a assistés de deux capteurs de pression, placés aux mêmes endroits. Parallèlement à cela, la pression, la température et l’hygrométrie ont été relevées dans le chai. Pour compléter cet arsenal, un système de pesée a permis de suivre l’évolution de la consume. De cette expérience se dégagent plusieurs constats. Lorsque l’humidité augmente, la perte de masse des fûts est faible. Aussi, la dépression à l’intérieur s’accroît, et des bulles d’air naissent dans le vin. La situation du fût dans le chai influence aussi les échanges gazeux, c’est pour cela que Chêne services a développé une méthode de cartographie de chai qui permet de connaître les endroits où il y a le plus de consume, ou encore le moins d’échange gazeux.