Brunissement des jus blancs : un apport d'oxygène pour éliminer les polyphénols indésirables
Faire brunir les jus blancs volontairement pour mieux éliminer les polyphénols indésirables : une stratégie très efficace qui n'affecte pas la couleur du vin par la suite, selon Pierre Sanchez, œnologue conseil en Alsace.
Faire brunir les jus blancs volontairement pour mieux éliminer les polyphénols indésirables : une stratégie très efficace qui n'affecte pas la couleur du vin par la suite, selon Pierre Sanchez, œnologue conseil en Alsace.
« Le brunissement des jus blancs est un phénomène classique en début de vendanges surtout pour les effervescents car l'hétérogénéité parcellaire et l’immaturité vont encourager ce phénomène. Pour nous, ce n’est pas un problème. Nous préférons faire brunir ces moûts avec une prise d'oxygène. Le brunissement est lié à l’oxydation des tanins. La meilleure stratégie est de les éliminer lorsque le vin n’est pas encore réducteur.
Comme ces tanins sont très réactifs à l'oxygène, ils vont floculer et seront éliminés au débourbage, qu’ils vont même faciliter. On ne va donc pas sulfiter sous le pressoir, mais décaler l’apport de SO2 au débourbage ou en toute fin de pressurage, si nécessaire, contre les risques microbiologiques.
La prise d’oxygène peut se faire soit avec un pompage un peu énergique, un inox fritté ou de l'oxygène comprimé. Quelques heures suffisent. Bien qu’elle puisse paraître impressionnante, cette technique est très efficace et n’affecte pas la couleur du vin par la suite. Au contraire, souvent, nous allons même obtenir des vins moins colorés. Ils seront plus résilients vis-à-vis de l’oxygène et le SO2 sera plus efficace car ils contiendront moins de matière recombinante. »
