Aller au contenu principal

Le rendez-vous Experts IFV
Bien conserver les vins rosés en bouteilles

Afin de limiter au maximum l’évolution du vin rosé au cours du temps, il est important de trouver le meilleur équilibre possible entre la température de stockage et/ou de transport, les teneurs en SO2 et en O2 dissous.

Une bonne couverture en sulfites au moment de la mise, associée à un bouchon peu perméable, contribue à une meilleure préservation de la couleur et de la fraîcheur des rosés.
Une bonne couverture en sulfites au moment de la mise, associée à un bouchon peu perméable, contribue à une meilleure préservation de la couleur et de la fraîcheur des rosés.
© Nico Gomez

Entre son conditionnement et l’arrivée sur la table du consommateur, une bouteille de rosé est soumise à plusieurs facteurs qui peuvent modifier ses caractéristiques, que ce soit sa couleur, son expression aromatique ou son équilibre en bouche. C’est d’autant plus vrai que le délai de stockage ou d’expédition est long, ou que les conditions de conservation ne sont pas optimales. Trois facteurs principaux ont un impact sur l’évolution des caractères d’un vin rosé pendant sa conservation :

- l’oxygène dissous dans le vin au conditionnement, présent dans l’espace de tête, puis apporté pendant le stockage à travers l’obturateur ;

- le niveau de SO2 libre présent dans le vin au moment du conditionnement ;

- la température durant le stockage et lors des transports.

 
Cet article a été rédigé à partir des expérimentations menées par l’IFV et le Centre du rosé en partenariat avec l’ICV et l’Institut rhodanien.

1 Oxygène, sulfites et température, un trio indissociable pour garantir une bonne conservation du rosé en bouteilles

Des essais, menés d’une part au Centre du rosé sur des rosés de Provence prélevés au sein de caves partenaires du Var, et d’autre part à la cave expérimentale d’Inter Rhône sur des rosés des côtes-du-rhône et de tavel, ont permis d’étudier plus précisément l’effet conjugué de ces trois paramètres sur l’évolution du vin en bouteilles.

Plusieurs niveaux d’ajustement de SO2 libre et d’oxygène dissous au moment de la mise en bouteilles (conditionnement inerté ou non), ainsi que deux bouchons synthétiques ayant une perméabilité à l’oxygène différente ont été testés. Une fois conditionnés, ces rosés ont été stockés pendant un peu plus d’un an à 15 °C ou à 20 °C, analysés et dégustés régulièrement.

Quels sont les résultats ?

Dans l’ensemble, il apparaît d’abord que la teneur en SO2 libre diminue le plus fortement dans les premiers mois, selon la teneur en oxygène à la mise. Cette baisse est moins prononcée par la suite, surtout si le bouchon est peu perméable à l’oxygène et si la température de conservation est plus basse.

Le suivi de la couleur confirme que cette dernière évolue pendant le stockage, surtout sous l’influence du SO2 libre : des différences marquées apparaissent entre les échantillons sur les composantes jaune et rouge de la couleur.

Bon à savoir : une bonne couverture en sulfites (SO2 libre supérieur à 20 mg/l) au moment de la mise, associée à un bouchon peu perméable à l’oxygène, contribue à une meilleure préservation de la couleur et de la fraîcheur des rosés. Attention cependant à l’utilisation de bouchons trop hermétiques qui peuvent conduire à des notes de réduction à la dégustation dans les premiers mois après la mise.

2 Quels sont les impacts des trois facteurs sur la qualité sensorielle et gustative des rosés ?

Après plusieurs mois de conservation, un jury de professionnels a perçu des différences entre les vins de Provence en fonction du niveau de réajustement du SO2 libre à la mise : les vins moins sulfités présentaient des notes de fruits mûrs plus intenses, quand les plus sulfités exprimaient plus souvent de la réduction au nez, en étant toutefois jugés mieux équilibrés en bouche en moyenne.
À noter : la perméabilité du bouchon a plutôt influencé la perception des arômes thiolés et l’amertume, notée plus forte sur les échantillons avec le bouchon moins perméable à l’oxygène.

Les rosés en côtes-du-rhône stockés à 20 °C, ou encore embouteillés sans inertage ou avec un bouchon plus perméable à l’O2 ont, quant à eux, été jugés un peu plus évolués au nez, exprimant moins d’arômes de fruits frais et de notes amyliques que les autres échantillons. Sur le rosé de tavel, ces différences n’ont été perçues qu’après un an de conservation.
Bon à savoir : un stockage au chai entre 4 °C et 15 °C limite l’évolution des arômes et l’apparition des pigments jaunes.

3 Attention à la température lors du transport

Pendant le transport, ce sont les variations de température qui impactent le plus la qualité du vin. Plusieurs expériences simulant différentes conditions de transport à l’exportation ont permis d’étudier plus précisément l’influence de ce facteur sur la qualité des vins rosés. Des échantillons de vins rosés de Provence ont été placés dans le simulateur de la cave d’Inter Rhône, mimant un transport vers la Chine, le Canada, ou encore appliquant des normes de transport du Laboratoire national d’essai LNE (1).

En positionnant les échantillons sur le nuancier des rosés de Provence, quinze jours après la simulation d’exportation, il est apparu que l’application de paliers de température élevée (25 °C et surtout 35 °C) impacte le plus la couleur des rosés, qui ressortent plus foncés.

À noter : cette évolution de la couleur est la conséquence d’une baisse plus marquée du SO2 libre dans les bouteilles soumises à plus hautes températures.

La dégustation quelques semaines après la simulation d’export, puis un an après, révèle également une influence sur les caractères aromatiques des vins. Le jury de dégustateurs a jugé que les vins soumis aux températures les plus élevées ou à des écarts thermiques plus grands avaient tendance à exprimer davantage de notes de fruits mûrs (les autres modalités étant plutôt sur un profil « fruits frais »), et moins fréquemment de la réduction au nez.

Bon à savoir : il est souvent difficile de bien maîtriser les conditions de transport de ses vins. Aussi, pour compenser au mieux l’effet de la température, il est primordial de respecter des teneurs en SO2 et en O2 dissous optimales avant le départ du vin.

Au final, il apparaît que les trois facteurs sulfites, oxygène et température pèsent chacun sur l’évolution du rosé lors de sa conservation. Il suffit que l’un d’entre eux soit fortement déficient ou extrême, pour gommer l’effet des deux autres. D’où l’importance de raisonner ces trois paramètres ensemble et de viser le meilleur équilibre possible. Cela passera notamment par une bonne maîtrise des conditions de mise en bouteille, le choix d’un obturateur adapté au circuit de commercialisation ou encore le contrôle de la température de transport et de stockage.

(1) Laboratoire national d’essai ; deux normes comparées : 6 paliers de 12 heures à 35 °C et 5 paliers de 8 heures à 26 °C, ou 6 paliers de 12 heures à 25 °C et 5 paliers de 8 heures à 16 °C.

4 Les progrès techniques permettant de contrôler l’oxygène

Pour arriver au conditionnement avec un niveau d’oxygène le plus faible possible, les bonnes pratiques de pompage, relogement, filtration… et l’usage de gaz neutres permettent de ne pas dissoudre d’oxygène dans le vin. Les chaînes de conditionnement proposent des solutions pour réduire fortement la dissolution d’oxygène au moment du tirage. Par ailleurs, l’inertage de l’espace de tête (espace entre le liquide et le bouchon), allié à un bon niveau de vide avant bouchage, permet de réduire cette source d’oxygène.

À noter : des essais (2) réalisés par le Centre du rosé et l’IFV mettent en avant que le bec électropneumatique, qui équipe les chaînes d’embouteillage monoblocs linéaires compactes MLE de Gai-France, permet de limiter la teneur en oxygène acquis au conditionnement. Sur la MLE, la teneur totale en oxygène n’excède pas 1 mg par bouteille alors que sans recours aux gaz neutres, sur des becs gravitaires bien réglés, elle peut atteindre 3 mg par bouteille. Le bec électropneumatique permet en une seule opération, de désoxygéner l’ambiance de la bouteille avec une grande efficacité par deux cycles de balayage vide/CO2 et de tirer le vin. Puis, la mise à niveau, par l’injection de CO2, permet de conserver une atmosphère pauvre en oxygène dans le goulot.

(2) Essais conduits par l’IFV pôle national Rosé/Centre du rosé, en partenariat avec Vinventions pour le compte de Gai France.

Découvrez les autres rendez-vous Experts IFV :

Plantation d’une vigne : il faut savoir anticiper !

Régénérer les ceps face aux maladies du bois

Les clés pour réussir le désherbage mécanique en vigne

Les principes d’une pulvérisation réussie en vigne

Extraire des polyphénols avec les champs électriques pulsés

Bien conserver les vins rosés en bouteilles

Performance Pulvé, une aide à la décision pour renouveler son pulvérisateur viticole et optimiser ses réglages

Les plus lus

Gérard Genty a transmis une partie de son domaine à Anaïs Pertuizet.
Transmission : « J’ai restructuré une partie de mes parcelles viticoles »

Gérard Genty, ex-viticulteur à Lantignié, dans le Rhône, a opté pour un mélange de solutions lors de sa retraite. Une partie…

Le fonds d'urgence annoncé par Marc Fesneau en réponse à la crise viticole et aux manifestations vient d'être mis en place.
Fonds d’urgence viticole : attention, les délais sont serrés !

Promis par le ministre de l’Agriculture suite aux manifestations, le fonds d’urgence est désormais opérationnel. Il est ouvert…

Crise viticole : Marc Fesneau annonce un plan de 230 millions d'euros

Invité ce mercredi 31 janvier sur Sud Radio, le ministre de l’Agriculture Marc Fesneau a dévoilé les mesures du plan viticole…

Pellenc lance le châssis polvalent économique et évolutif Combiviti.
Pellenc Combiviti - Un châssis porte-outils économique et évolutif

Pellenc complète son offre en châssis polyvalents, avec un modèle d'entrée de gamme et évolutif.

Henri Serral, viticulteur dans l'Aude, réclame notamment un accès à l'eau.
Manifestations agricoles : « La situation est très critique, nous sommes en train de perdre le vignoble »

Henri Serral, viticulteur à Portel-des-Corbières, dans l’Aude, va aller manifester demain. Voici les trois mesures qu’il…

Le pulvé autonome Kfast est doté de quatre roues motrices et directrices.
Kubota/Fede - Un pulvérisateur automoteur et autonome pour les vignes et vergers

Kubota présente un robot de pulvérisation, le Kfast. 

Publicité
Titre
Je m'abonne
Body
A partir de 100€/an
Liste à puce
Accédez à tous les articles du site Vigne
Consultez les revues Réussir Vigne au format numérique sur tous les supports
Ne manquez aucune information grâce aux newsletters des filières viticole et vinicole