Attention aux goûts de réduit avec l’emploi de glutathion
Pour son action antioxydante, le glutathion sous forme réduite (GSH) est souvent utilisé en vinification. D’après une étude allemande, un ajout de GSH dans des moûts blancs carencés en azote augmente significativement l’apparition de goûts de réduit dans les vins.
Pour son action antioxydante, le glutathion sous forme réduite (GSH) est souvent utilisé en vinification. D’après une étude allemande, un ajout de GSH dans des moûts blancs carencés en azote augmente significativement l’apparition de goûts de réduit dans les vins.
À l’occasion du 42e congrès de l’OIV qui s’est déroulé en Suisse en juillet dernier, Pascal Wegmann-Herr, chercheur à l’Institut de viticulture et d’œnologie de Neustadt, en Allemagne, a présenté les résultats de ses travaux sur les facteurs influençant l’apparition des goûts de réduction. Il s’est pour cela appuyé sur de précédentes études qui ont révélé que le GSH pouvait augmenter les concentrations de ces composés responsables d’odeurs type œuf pourri ou chou dans les vins. Il a ainsi analysé l’impact d’un ajout de GSH pur à 40 mg/l avant la fermentation alcoolique (FA). Les essais ont été réalisés en 2016 et 2017 sur des moûts stériles de riesling, présentant des teneurs en azote assimilable inférieures à 50 mg/l.
L’utilisation conjointe de GSH et DAP est recommandée
Sans apport d’oxygène en cours de FA, les concentrations en sulfure d’hydrogène (H2S), principal composé responsable des odeurs de réduction, augmentent manifestement. " Les levures sont naturellement capables de produire jusqu’à 5 % de H2S au cours de la FA", a indiqué Pascal Wegmann-Herr. Mais avec un apport en glutathion sur moût, l’impact est encore plus manifeste et dépasse les seuils de détection, établis autour de 1 g/l. Les raisons à cela restent encore inexpliquées par la recherche." Le glutathion permet néanmoins d’améliorer les cinétiques de fermentation ", a complété le chercheur allemand. En milieu oxydatif, le phénomène est également constaté, mais dans une moindre mesure. « Nos essais montrent que seule une utilisation conjointe de glutathion et de DAP permet de réduire considérablement la formation de H2S », a affirmé le chercheur. Ses travaux montrent par ailleurs que le DAP peut complètement prévenir la formation de S-méthyl-thioacétate et S-éthyl-thioacétate, deux molécules également impliquées dans l’apparition des goûts de réduit. D’après les observations des chercheurs allemands, le bénéfice d’un ajout de DAP est le même, que l’apport soit direct ou fractionné pendant le déroulement de la FA.
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Vigilance sur la réglementation
Dans l’Union européenne, l’emploi de glutathion réduit pur est interdit alors qu’il est autorisé dans le Codex œnologique international jusqu’à 20 mg/l. Pour le moment, seule l’utilisation de levures à teneur garantie en glutathion est permise sur le territoire national. Dans la grande majorité des cas, il s’agit de Saccharomyces cerevisiae ou de Candida utilis. Les pourparlers avec l’Egtop (Expert group for technical advice on organic production) autour de la possibilité d’utiliser du GSH pur sont toujours en cours.
