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Attention aux goûts de réduit avec l’emploi de glutathion

Pour son action antioxydante, le glutathion sous forme réduite (GSH) est souvent utilisé en vinification. D’après une étude allemande, un ajout de GSH dans des moûts blancs carencés en azote augmente significativement l’apparition de goûts de réduit dans les vins.

En Allemagne, des chercheurs ont démontré que le glutathion jouait un rôle important dans l'apparition des odeurs de réduction dans les vins blancs.
© P.CRONENBERGER

À l’occasion du 42e congrès de l’OIV qui s’est déroulé en Suisse en juillet dernier, Pascal Wegmann-Herr, chercheur à l’Institut de viticulture et d’œnologie de Neustadt, en Allemagne, a présenté les résultats de ses travaux sur les facteurs influençant l’apparition des goûts de réduction. Il s’est pour cela appuyé sur de précédentes études qui ont révélé que le GSH pouvait augmenter les concentrations de ces composés responsables d’odeurs type œuf pourri ou chou dans les vins. Il a ainsi analysé l’impact d’un ajout de GSH pur à 40 mg/l avant la fermentation alcoolique (FA). Les essais ont été réalisés en 2016 et 2017 sur des moûts stériles de riesling, présentant des teneurs en azote assimilable inférieures à 50 mg/l.

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