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Apporter de l’expertise sur l’atelier de pressurage

Le pressurage est une étape clé dans les itinéraires de vinification blancs et rosés. S’entourer d’experts à ce moment permet d’affiner les décisions à prendre pour atteindre le profil recherché et optimiser l’atelier. Une approche qui mériterait d’être généralisée.

Lors du pressurage, les vinificateurs se réfèrent principalement aux programmes préétablis par les constructeurs. Ils sont fiables, mais ne tiennent pas compte des spécificités de l’exploitation. « Selon le cépage et le millésime, quelques ajustements sont parfois nécessaires », ajoute Mathieu Candelon, responsable commercial chez Della-Toffola France. Une variabilité qui met en avant l’intérêt de suivre avec attention les premiers pressurages, notamment sur les cépages thiolés, dont le profil aromatique peut-être très affecté par une mauvaise gestion du pressurage. La pratique majoritaire en cave est le suivi de l’évolution du pH au cours du cycle. L’apparition d’un pic déclenche la séparation entre les gouttes et les presses. Pourtant, d’autres paramètres interviennent et sont autant d’outils pertinents pour optimiser l’atelier de pressurage, à condition d’y consacrer des ressources humaines et matérielles en début de vendanges.

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