Sur les routes du Danemark, de nomades à fromagers fermiers

Les yeux ronds, Alida a surgi hors de la maison lorsque le moteur a trompeté notre arrivée dans la cour de sa ferme. « Moi aussi, je voulais voyager, et puis la vie… » Pourtant, en 1997, le départ avait été pris. Une roulotte tirée par un cheval, une chèvre pour le lait, deux chiens, leur bébé de dix semaines et le projet d’aller de ferme en ferme proposer leurs bras. Au rythme de 25 à 30 kilomètres par jour, ils quittent leur Hollande natale en direction du Danemark voisin. Plusieurs mois, diverses expériences, puis soudain la possibilité de s’installer sur une ferme de 20 vaches.

Novembre 2000, l’occasion se présente d’acheter un troupeau de 70 chèvres. Pendant une année ils gardent tout, les deux enfants, les vaches, les chèvres et les légumes cultivés pour le marché. Jusqu’à l’opportunité de devenir propriétaires de la ferme. C’est oui, mais il faut vendre les vaches.

Trouver un débouché aux chevreaux

« On voulait être en bio, mais que les chèvres donnent beaucoup de lait… Il en fallait 200 pour équilibrer notre budget. » En trois ans, ils y sont mais « 200, c’était trop, cela faisait 400 petits ! » Un rythme fou pendant deux ans jusqu’à ce qu’ils découvrent la lactation longue. Par roulement sur le troupeau, le rythme d’une mise bas tous les trois ans est adopté. Aujourd’hui, même la question des chevreaux, qu’ils se refusaient à tuer, est résolue : « On les vend vers un an et demi, à 20-22 kg. Désormais, nous avons notre clientèle. »

Les années passent, deux enfants ont agrandi la famille, le troupeau a diminué « chaque fois que c’était économiquement possible ». Mais en 2008, la laiterie répercute sur le prix du lait les conséquences de la crise économique. Malgré un contrat qui prévoit une augmentation de 1,5 DKK (danske kroner, couronne danoise), le faisant passer à 6,5 DKK, elle décide unilatéralement de le baisser à 4 DKK (0,54 €), rendant la situation financière intenable. La solution : transformer à la ferme. Ils sont confiants et déterminés, la banque les suit.

Du gouda vendu 34 à 47 €/kg

« Je ne sais pas si vous croyez au hasard : à ce moment-là, il y a eu un article dans le journal bio du Danemark parlant d’un fermier qui transformait le lait de ses vaches ». Pour les aider à débuter, ce fermier propose de leur louer sa fromagerie. Alors, chaque mercredi, le lait de la semaine fait une heure et demie de transport, dont une heure en bateau, jusqu’à la fromagerie située sur une île. Le 1^er octobre 2010 sonne le début de la fabrication du Gouda, sous l’œil et les conseils avisés de leur loueur. Car posséder « un livre sur le Gouda aussi gros qu’une bible » ne fait pas tout.

Aujourd’hui, Alida et Edward élèvent un troupeau de 90 chèvres. À la belle saison, elles passent le plus clair de leur temps dehors. L’hiver elles restent à l’intérieur. La fabrication du Gouda a toujours lieu une fois par semaine, mais désormais la fromagerie est à la ferme. Vendu de 34 à 47 €/kg suivant l’âge, leur Gouda peut être acheté à quelques semaines ou à plus de deux ans.

Lorsque les enfants se plaignent de ne pas avoir les mêmes choses que leurs copains, Alida leur répond « Vous avez la chance de pouvoir manger autant que vous en voulez du fromage le plus cher du Danemark ». Des projets pour l’avenir ? La réponse fuse : « Être heureux ! »