Intéressants dans les rotations et pour une alimentation équilibrés, boostés par le Plan National Nutrition Santé et par la loi Egalim et la Loi Climat dans le cadre des menus végétariens à l’école, les légumes secs sont en forte croissance sur les exploitations, notamment en bio. « De 2016 à 2020, les surfaces ont progressé de 4820 ha/an, pour atteindre 28 000 ha en 2020, dont 66% de lentilles, 26% de pois chiches et 5% de haricots» a précisé Goulven Oillic, d’Initiative Bio Bretagne, lors d’une conférence au Sival.
En parallèle, le marché national des légumes secs est estimé à 110 000 t (1,42 kg/habitant), dont 10-15% en bio, avec 49% de lentilles, 31% de haricots, 10% de pois chiches, 8% pois cassés, le reste en flageolet, pois, fèves. 48% sont destinés à l’industrie, 42% à la Gms et 10% à la RHD. De 2017 à 2020, les ventes ont augmenté de 15,8% et de 159% en bio.
Une production plus forte que la consommation
Malgré tout, la filière fait face à de nombreux défis. Les rendements aléatoires et la montée en puissance des ravageurs avec le développement des surfaces rendent la prévision des volumes très ardue. « Nos engagements résultent d’un équilibre fin entre les ventes, l’agronomie et les aléas climatiques, explique Alban Le Mao, responsable Filières bio à la Cavac, qui cultive 6300 ha de légumineuses. Le financement des stocks est un enjeu majeur.» L’irrigation est également importante pour sécuriser la production. « Mais ce n’est pas simple, car il y a des enjeux sociétaux et environnementaux autour de l’eau » constate Simon Berland, cogérant du GIE Légumes secs de Vendée (500 t graines/an). Et surtout, la consommation augmente moins vite que la production.
Augmenter la praticité
« Il faut accompagner le marché, estime Vincent Seyeux, gérant d’Agro-Logic, qui récolte et commercialise des graines bio, dont des légumes secs, pour une centaine d’agriculteurs, Tout le monde dit qu’il faut produire des légumineuses bio. Mais les céréales bio sont déjà en surproduction et les légumineuses pourraient l’être rapidement.» Un enjeu majeur est donc de développer la consommation, notamment en restauration hors foyer pour répondre à l’obligation des menus végétariens. « Il faut augmenter la praticité pour la RHD, en particulier sur les temps de cuisson qui sont un frein à la consommation, estime Alban Le Mao. La Cavac a investi dans des lignes de précuisson surgélation pour proposer des légumes secs bio précuits, surgelés et portionnables »
La diversification en fer de lance
La diversification de l’offre est aussi un levier pour augmenter la consommation. « Pour répondre aux menus végétariens, il faut diversifier l’offre, estime Jacky Petiz, de l’entreprise de transformation Avenia, qui propose des galettes et tartinables de légumes secs bio, On peut proposer des lentilles corail, qui cuisent plus vite et ont une image plus moderne, des pois cassés, du houmous de haricot blanc, des boulettes, des fingers... sans aller toutefois jusqu’à l’ultra-transformation. Le prix reste toutefois un challenge compliqué. La Turquie va exporter plus de lentilles corail, il y a la concurrence du conventionnel... »
