Ronds et affinés à cœur dans leur croûte venue d’ailleurs
On jette tous les ingrédients et on garde l’affinage. C’est en gros la recette de ce nouveau produit alimentaire. Sous la cloche à fromages, c'est pas mal imité.
Vegan ou pas ? Là, n’est pas la question. Il s’agit ici de porter un regard sur une innovation alimentaire. A première vue, rien de bien original : ça ressemble à du fromage. A pâte molle, mais sans pattes. Car pour la fabrication de cet aliment d'un autre genre, point de vaches, point de brebis, point de chèvres. Le lait a été remplacé par de la noix de cajou et du soja. Ce ne sont donc pas des fromages mais des « affinés végétaux » sortis tout droit des Nouveaux Affineurs, start up créée par Nour Akbaraly. Pour mettre au point ces nouvelles saveurs, des chercheurs ont travaillé sur les procédés technologiques et la microbiologie alimentaire. Le projet a été incubé au Food’Inn Lab d’AgroParisTech depuis 2017. L’Inra, l’Institut national de la recherche agronomique, a apporté son soutien technique. Et un partenariat a été engagé avec l’UMRF, l'Unité mixte de recherche sur le fromage, basée à Aurillac.
Une unité pilote est prévue pour le premier trimestre 2019. Les alternatives végétales au fromage nourrissent l'ambition de se faire une petite place dans le vaste univers de la gastronomie française. Les affinés s’appelleront Margot, Albert et Germain. Le parti pris marketing d’un produit innovant au nom rustique.
Lire aussi "Trois questions à une jeune pousse" sur le site de l'Inra.
