1230 espèces bactériennes : une étude relève la richesse des produits laitiers AOP français

Publiée dans la revue ISME Communications, une recherche menée par l'Inrae, le CEA, le Cnaol et le Cniel a analysé plus de 2000 échantillons de fromages AOP et 400 échantillons de lait, révélant une grande variété de bactéries, levures et moisissures, soulignant ainsi l'impact du terroir et des pratiques de production sur la richesse microbienne de ces produits.

Les scientifiques ont identifié 820 espèces bactériennes et 333 espèces de moisissures/levures dans les fromages, tandis que les laits associés contenaient 1230 espèces bactériennes et 1367 espèces de moisissures/levures. Une proportion significative des espèces présentes dans les fromages provenait des laits, avec 42 % des espèces de bactéries et 64 % des espèces de moisissures/levures identifiées dans les fromages également trouvées dans les laits.

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L’impact du label AOP

Le label AOP, qui garantit l'origine géographique et le savoir-faire traditionnel, a un impact notable sur la diversité microbienne des produits. Il démontre que les facteurs géographiques et humains associés au label AOP influencent la composition microbienne, soulignant l'importance du terroir et des pratiques de production dans la création de la diversité microbienne des fromages.

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Les implications pour l'industrie fromagère française

Ces découvertes offrent une référence pour comprendre la diversité microbienne en relation avec les pratiques de production des fromages AOP. Elles ouvrent également des perspectives pour la gestion durable des ressources microbiennes, particulièrement dans le contexte du changement climatique. Le projet MetaPDOcheese, qui a soutenu cette recherche, vise à aider les filières AOP à utiliser des outils omiques pour maintenir et favoriser cette diversité microbienne essentielle.

L’étude souligne l'importance de la diversité microbienne non seulement pour le goût et la texture des fromages, mais aussi pour l'enrichissement du microbiote intestinal des consommateurs, renforçant ainsi l'attrait des produits AOP sur le marché mondial.