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Vers des jambons de meilleure qualité technologique

L’Ifip estime que les conditions sont aujourd’hui réunies pour progresser sur la qualité technologique des jambons en impliquant les éleveurs.

La mesure du pH ultime est un bon prédicateur de la qualité technologique du jambon.
© Ifip

L’uniformité actuelle de la production porcine répond, par la teneur en maigre élevée des carcasses, au porc idéal pour le cœur du marché « jambon cuit ». Or, on constate aujourd’hui qu’environ 50 % des jambons n’ont pas une qualité technologique suffisante permettant leur transformation en jambons cuits supérieurs (ces produits sans polyphosphates représentent 80 % du marché). Cette qualité est essentielle pour les abatteurs-découpeurs et pour les transformateurs, dans la production de jambon cuit et de longe de qualité supérieure. C’est pourquoi ils sont en attente de solutions permettant d’améliorer ce ratio afin de pouvoir fournir, en France et dans les autres bassins, des jambons de qualité optimale. Pour cela, l’Ifip considère que le mode de paiement des carcasses pourrait être complété par un critère de qualité technologique de la viande.

Agir en élevage et avant l’abattage

Les conditions de pré-abattage sont identifiées depuis plusieurs décennies comme étant déterminantes pour l’obtention de viandes de bonne qualité technologique. Les bonnes pratiques recommandées (ajeunement, repos, réduction du stress au transport et à l’abattage…) sont aujourd’hui largement appliquées dans les outils d’abattage français. Une étude récente de l’Ifip a permis de démontrer qu’une fois les conditions de pré-abattage respectées, les progrès supplémentaires sur la qualité de la viande peuvent s’obtenir par des paramètres d’élevages (voir Réussir Porc décembre 2018 page 36). Ces caractéristiques ne sont pas encore identifiées mais font l’objet de plusieurs études en cours à l’Ifip.

Des mesures pour objectiver la qualité des jambons

Cette qualité technologique s’objective par deux critères mesurés ou observés sur le jambon cuit : le rendement de transformation (rendement de cuisson + rendement de tranchage) et la texture des tranches des jambons cuits. Depuis plus de dix ans, l’Ifip a testé toute une série d’équipements sur les carcasses de porc et/ou sur le jambon brut afin de prédire ces deux critères de qualité du jambon cuit : mesure du pH ultime (pH mesuré sur le jambon froid à partir de 18 heures post mortem), utilisation d’une grille de notation de la déstructuration (par la couleur et la texture) de la viande au cœur du jambon. Des mesures instrumentales sont à l’étude : analyse du rayonnement infrarouge sur le jambon brut ou encore l’interprétation des spectres de réflexion du Raman qui caractérise la composition en sucres et dérivés au cœur du muscle.

Le seul paramètre aujourd’hui largement mesuré en abattoir-découpe de porc est le pH ultime. Nous pouvons établir sa distribution grâce à nos études et à des analyses de données massives recueillies au sein des outils d’abattage représentatifs. C’est cette distribution qui prouve que la moitié seulement des jambons sont aptes à la transformation en jambons supérieurs et qu’un gisement de valeur existe pour notre filière tant pour la production nationale de jambon supérieur que pour l’exportation vers d’autres bassins de consommation.

La production évolue pour répondre au marché

Depuis plusieurs décennies les éleveurs pilotent leur production à l’aide des indications qui leur sont remontées sur le poids des carcasses et leur taux de muscle. Même si l’expression du taux de maigre a changé et que les équations ont été revues suite aux différentes décisions européennes, on peut constater que le gras sur le dos des carcasses de porc a été réduit de près de 40 % depuis 1977 passant en moyenne de 24 mm à 14 mm. Par ailleurs une analyse simple des résultats de classement sur la zone Uniporc depuis vingt ans permet de constater que le taux de muscle des pièces (TMP) mesuré selon différentes équations de prédiction (et corrigé à partir de 2007 pour aligner les valeurs de la teneur en viande maigre) a augmenté sous l’influence de la grille de paiement. Les TMP faibles ont été divisés par huit. Les TMP très élevés ont augmenté de 300 %. Et les TMP au cœur de grille ont atteint 82 % en 2018 (voir infographie).

Les conséquences constatées sur les différentes pièces du porc sont donc logiques : les jambons sont maigres, avec peu de gras intramusculaire. Ils répondent aux attentes des transformateurs de jambon cuits et aux consommateurs qui rejettent le gras visible. Les muscles des longes fraîches sont également très maigres. Elles offrent des produits de bonne qualité nutritionnelle mais de moindre qualité sensorielle. Les jambons gras appréciés pour le sec (plus de 15 mm de gras à l’aplomb de l’os du quasi) sont de plus en plus rares et les salaisonniers ont du mal à trouver la matière première pour produire du jambon de garde (supérieur à neuf mois de sèche). Enfin, les poitrines sont assez maigres même si le lien entre TMP et classement des poitrines est modéré. On trouve des poitrines plus maigres sur des carcasses d’animaux abattus plus jeunes (comme en Espagne) et sur les mâles entiers.

Ces données démontrent que les éleveurs, grâce à leur technicité, ont la capacité de produire les carcasses et pièces attendues par le marché dès lors que cette attente est bien exprimée. La mesure systématique d’épaisseurs de gras et de muscle par Uniporc, combinées dans l’équation de prédiction du TMP développée par l’Ifip et associée à une grille de paiement, a permis une réponse des éleveurs en termes de type de production. La mise en place d’un critère de qualité technologique de la viande sur les carcasses pourrait constituer une nouvelle étape pour mieux les valoriser sur un marché demandeur de viande toujours plus qualitative.

G.N.

Un engagement fort de la profession

Pour le Comité régional porcin (CRP) Bretagne, l’amélioration de la qualité technologique et la montée en gamme des produits constituent deux enjeux importants pour la profession. Il estime également que l’éleveur doit avoir connaissance de données sur la qualité technologique des carcasses. C’est pourquoi il a demandé à l’Ifip et à Uniporc Ouest d’engager des travaux collectivement avec les abatteurs pour valider des capteurs de mesures éprouvés et tester des équipements en cours de déploiement en conditions industrielles.

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