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Vers des jambons de meilleure qualité technologique

L’Ifip estime que les conditions sont aujourd’hui réunies pour progresser sur la qualité technologique des jambons en impliquant les éleveurs.

La mesure du pH ultime est un bon prédicateur de la qualité technologique du jambon.
© Ifip

L’uniformité actuelle de la production porcine répond, par la teneur en maigre élevée des carcasses, au porc idéal pour le cœur du marché « jambon cuit ». Or, on constate aujourd’hui qu’environ 50 % des jambons n’ont pas une qualité technologique suffisante permettant leur transformation en jambons cuits supérieurs (ces produits sans polyphosphates représentent 80 % du marché). Cette qualité est essentielle pour les abatteurs-découpeurs et pour les transformateurs, dans la production de jambon cuit et de longe de qualité supérieure. C’est pourquoi ils sont en attente de solutions permettant d’améliorer ce ratio afin de pouvoir fournir, en France et dans les autres bassins, des jambons de qualité optimale. Pour cela, l’Ifip considère que le mode de paiement des carcasses pourrait être complété par un critère de qualité technologique de la viande.

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