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Uniporc finalise les tests du contrôle des carcasses Sanmalo

Le protocole de détection des carcasses odorantes Sanmalo (sans mâles odorants) mis au point par Uniporc ouest avec l’appui technique de l’Ifip est en cours de validation dans les abattoirs Holvia et Hénaff.

Les futurs opérateurs passent un test de découverte avec plusieurs odeurs à identifier, dont celles du scatol et de l’androsténone.
Les futurs opérateurs passent un test de découverte avec plusieurs odeurs à identifier, dont celles du scatol et de l’androsténone.
© Uniporc Ouest

À ce jour, la méthode du nez humain est la seule méthode applicable en abattoir pour repérer les carcasses de mâles entiers présentant des odeurs sexuelles. C’est pourquoi Uniporc ouest a été mandaté par la profession pour mettre au point un protocole normalisé et fiable permettant la détection objective de ces carcasses avec cette technique.

L’objectif étant qu’au final, ce protocole soit mis en place dans les abattoirs qui recevront des mâles entiers afin d’avoir un système de notation unique et équitable pour tous les éleveurs. « Des membres de la Fict (charcutiers traiteurs) souhaitent une procédure unique et certifiée, de même que la FCD (grande distribution) », constate Pascal Le Duot, le directeur d’Uniporc ouest. Pour l’instant, Holvia Porc à Laval (groupe Terrena) et Hénaff à Pouldreuzic (Finistère) ont accepté de tester le protocole dans leur abattoir. « Nous avons passé la phase de sélection des opérateurs et en sommes au traitement des données », explique Pierre-Jean Escriva, le directeur technique d’Uniporc. Les épreuves de sélection sont rigoureuses et certaines répondent à des normes Iso officielles.

 

 
De gauche à droite: Patrick Chevillon (Ifip), Pierre-Jean Escriva et Pascal le Duot (Uniporc ouest), les chevilles ouvrières du projet Sanmalo.
De gauche à droite: Patrick Chevillon (Ifip), Pierre-Jean Escriva et Pascal le Duot (Uniporc ouest), les chevilles ouvrières du projet Sanmalo. © D. Poilvet

 

Dans un premier temps, les candidats « techniciens qualité sensorielle » (TQS) remplissent un questionnaire de motivation. Ce sont essentiellement des opérateurs travaillant sur la chaîne d’abattage. Ils passent ensuite un test de découverte avec plusieurs odeurs à identifier, dont celles du scatol et de l’androsténone. « 99,99 % des humains sentent le scatol. Mais seulement 60 % identifient l’androsténone », rappelle Pierre-Jean Escriva. Les lauréats de ce test sont invités à passer à la pratique, en notant le niveau d’odeur de morceaux de gras de porc préalablement chauffés. La graduation varie sur une échelle de 1 à 5, de l’absence d’odeur de mâle entier (1) à une forte odeur de mâle entier (5). « Ces échantillons ont été analysés chimiquement pour déterminer leur taux d’androsténone et de scatol. La corrélation entre ces taux et la perception établie par des TQS confirmés est très nette. »

Pas plus de 150 carcasses contrôlées sans pause

La gestion du personnel a également été normalisée, afin d’éviter les risques de saturation de la perception des odeurs. Cette saturation ne peut être que temporaire. Cependant, un opérateur ne peut contrôler plus de 150 carcasses à suivre, sans pause d’au moins 15 minutes. Pour l’abattoir Hénaff qui tue 40 porcs à l’heure, un seul TQS est nécessaire. « Il peut faire en parallèle d’autres tâches sur la carcasse. » Chez Holvia qui abat 240 porcs à l’heure, un seul suffit également. Uniporc préconise de passer à deux opérateurs au-delà de 500 porcs à l’heure. « Il faut cependant en former plusieurs pour tenir compte des changements d’équipe, des congés et d’éventuels arrêts de travail. » À Laval, six TQS ont été sélectionnés sur les treize candidats. Ils sont sept sur onze chez Hénaff. Les deux abattoirs ne souhaitent pas divulguer les premiers résultats obtenus. « Ils sont similaires à ceux que nous avons relevés auprès d’abattoirs européens utilisant la même grille de notation », rassure Patrick Chevillon, ingénieur Ifip.

 

 
Uniporc finalise les tests du contrôle des carcasses Sanmalo

 

Chez le hollandais Vion qui utilise la même grille de notation, les notes 4 et 5 représentent seulement 1 % de la totalité des carcasses de mâles entiers abattus dans ses outils. Cependant, l’ingénieur souligne la forte variabilité des scores d’un élevage à l’autre. « Nous savons que beaucoup de critères peuvent agir sur la proportion de carcasses odorantes en abattoir », rappelle-t-il : génétique, taux de muscle, alimentation, conditions de logement, propreté des animaux… « Les abatteurs ont encore six mois pour mettre en place les outils permettant de contrôler les carcasses de mâles entiers qui vont naître à partir du 1er janvier 2022. Les éleveurs concernés devront également profiter de cette période de transition pour mettre en œuvre les mesures nécessaires afin d’éviter des mauvaises surprises à l’abattoir », conclut-il.

Côté Web

La Commission européenne met à disposition divers supports (des fiches d’information, des vidéos et un rapport complet) pour aider les éleveurs, les transformateurs de viande et les détaillants à mettre en place les alternatives à la castration chirurgicale des porcs. La plupart des documents sont disponibles en français.

https://ec.europa.eu/food/animals/animal-welfare/animal-welfare-practice/animal-welfare-farm/pigs/alternatives-pig-castration_fr

Un contrôle nécessaire aussi pour les mâles immunocastrés

 

 
Uniporc finalise les tests du contrôle des carcasses Sanmalo
Uniporc ouest rappelle qu’il est impossible de faire une distinction visuelle à l’abattoir entre des mâles immunocastrés et des mâles entiers. Une étude réalisée en 2010 avait mis en avant le fait que même si la taille et le poids moyen des testicules des mâles vaccinés sont inférieurs à ceux des mâles entiers, il existe un recouvrement entre les deux groupes qui rend impossible une identification visuelle de ces animaux. « En complément d’un contrôle rigoureux de la qualité de la vaccination des animaux en élevage, un contrôle des carcasses en abattoir est indispensable, analyse Pascal Le Duot. Le protocole Sanmalo répond complètement à cet impératif. »

 

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