Uniporc finalise les tests du contrôle des carcasses Sanmalo

À ce jour, la méthode du nez humain est la seule méthode applicable en abattoir pour repérer les carcasses de mâles entiers présentant des odeurs sexuelles. C’est pourquoi Uniporc ouest a été mandaté par la profession pour mettre au point un protocole normalisé et fiable permettant la détection objective de ces carcasses avec cette technique.

L’objectif étant qu’au final, ce protocole soit mis en place dans les abattoirs qui recevront des mâles entiers afin d’avoir un système de notation unique et équitable pour tous les éleveurs. « Des membres de la Fict (charcutiers traiteurs) souhaitent une procédure unique et certifiée, de même que la FCD (grande distribution) », constate Pascal Le Duot, le directeur d’Uniporc ouest. Pour l’instant, Holvia Porc à Laval (groupe Terrena) et Hénaff à Pouldreuzic (Finistère) ont accepté de tester le protocole dans leur abattoir. « Nous avons passé la phase de sélection des opérateurs et en sommes au traitement des données », explique Pierre-Jean Escriva, le directeur technique d’Uniporc. Les épreuves de sélection sont rigoureuses et certaines répondent à des normes Iso officielles.

Dans un premier temps, les candidats « techniciens qualité sensorielle » (TQS) remplissent un questionnaire de motivation. Ce sont essentiellement des opérateurs travaillant sur la chaîne d’abattage. Ils passent ensuite un test de découverte avec plusieurs odeurs à identifier, dont celles du scatol et de l’androsténone. « 99,99 % des humains sentent le scatol. Mais seulement 60 % identifient l’androsténone », rappelle Pierre-Jean Escriva. Les lauréats de ce test sont invités à passer à la pratique, en notant le niveau d’odeur de morceaux de gras de porc préalablement chauffés. La graduation varie sur une échelle de 1 à 5, de l’absence d’odeur de mâle entier (1) à une forte odeur de mâle entier (5). « Ces échantillons ont été analysés chimiquement pour déterminer leur taux d’androsténone et de scatol. La corrélation entre ces taux et la perception établie par des TQS confirmés est très nette. »

Pas plus de 150 carcasses contrôlées sans pause

La gestion du personnel a également été normalisée, afin d’éviter les risques de saturation de la perception des odeurs. Cette saturation ne peut être que temporaire. Cependant, un opérateur ne peut contrôler plus de 150 carcasses à suivre, sans pause d’au moins 15 minutes. Pour l’abattoir Hénaff qui tue 40 porcs à l’heure, un seul TQS est nécessaire. « Il peut faire en parallèle d’autres tâches sur la carcasse. » Chez Holvia qui abat 240 porcs à l’heure, un seul suffit également. Uniporc préconise de passer à deux opérateurs au-delà de 500 porcs à l’heure. « Il faut cependant en former plusieurs pour tenir compte des changements d’équipe, des congés et d’éventuels arrêts de travail. » À Laval, six TQS ont été sélectionnés sur les treize candidats. Ils sont sept sur onze chez Hénaff. Les deux abattoirs ne souhaitent pas divulguer les premiers résultats obtenus. « Ils sont similaires à ceux que nous avons relevés auprès d’abattoirs européens utilisant la même grille de notation », rassure Patrick Chevillon, ingénieur Ifip.

Chez le hollandais Vion qui utilise la même grille de notation, les notes 4 et 5 représentent seulement 1 % de la totalité des carcasses de mâles entiers abattus dans ses outils. Cependant, l’ingénieur souligne la forte variabilité des scores d’un élevage à l’autre. « Nous savons que beaucoup de critères peuvent agir sur la proportion de carcasses odorantes en abattoir », rappelle-t-il : génétique, taux de muscle, alimentation, conditions de logement, propreté des animaux… « Les abatteurs ont encore six mois pour mettre en place les outils permettant de contrôler les carcasses de mâles entiers qui vont naître à partir du 1er janvier 2022. Les éleveurs concernés devront également profiter de cette période de transition pour mettre en œuvre les mesures nécessaires afin d’éviter des mauvaises surprises à l’abattoir », conclut-il.