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« Nous redonnons l’envie de manger de la viande de porc à nos clients grâce à la qualilté de nos produits»

Éleveurs à Thoires en Côtes-d’Or, Noëlle et Denis Charles valorisent une grande partie de leur production de porcs croisés Duroc x Piétrain NN Axiom en vente directe.

À la tête d’un atelier de 100 truies Duroc et leur suite, Noëlle et Denis Charles viennent d’inaugurer un nouveau magasin de vente directe de leur production à Châtillon-sur-Seine, le chef-lieu du canton situé à 10 km de distance de leur élevage. Avec leurs deux enfants et quatre autres salariés, ils font également les marchés de la région et vendent des carcasses aux bouchers charcutiers de la région. « Nous vendons environ 50 % de notre production en direct, affirme Denis Charles. Mais en été, à la saison des grillades, c’est 100 % ! » Car depuis le début de leur activité de vente directe en 2004, le succès ne se dément pas, essentiellement grâce, selon eux, aux types génétiques utilisés dans leur élevage. « Depuis notre installation en 1997, nous travaillons avec des truies Duroc et des verrats Piétrain NN Axiom, indique Denis Charles. La qualité de la viande des issus de ce croisement est reconnue à la fois par les bouchers qui apprécient sa tenue, et par les consommateurs pour ses qualités gustatives. À partir du moment où ils ont goûté à nos produits, ils reviennent ! ». Noëlle raconte une anecdote qui confirme cet engouement. « Une cliente m’a affirmé qu’avant de nous connaître, elle ne mangeait plus de viande de porc. Depuis qu’elle s’approvisionne chez nous, elle a repris goût à la viande et en consomme régulièrement. » Le Piétrain NN Axiom apporte du muscle aux carcasses des porcs charcutiers, avec notamment des longes bien conformées. « Les porcs mâles castrés non commercialisés en direct obtiennent à l’abattoir un taux de muscle des pièces compris entre 59 et 60 », constate Denis Charles. Mais pour la vente directe, les animaux sont abattus à 7 mois, à un poids de 120 kilos de carcasse. « Ce qui compte, c’est l’âge élevé, afin d’avoir une viande mature et une bonne tenue de viande. »

Une qualité appréciée des bouchers

Denis Charles a toujours travaillé avec le Duroc en élevage. Salarié pendant dix ans dans un atelier de sélection Scapaag, il s’installe en avril 1997 pour produire des verrats DRX constitués de Duroc et de Piétrain. L’arrêt de son activité de multiplication en 2003 lié à la baisse des ventes de cette génétique le met en difficulté financière. Pour éviter de mettre la clé sous la porte, il se décide à vendre des carcasses directement auprès de bouchers de la région. Auprès d’eux, la couleur marron de leurs cochons est loin de constituer un handicap. « Au contraire, ils ne voulaient plus de la génétique conventionnelle que leur fournissaient les gros abattoirs, dont la viande trop sèche ne tenait pas longtemps dans les frigos. » De fil en aiguille, l’éleveur apprend le métier de la boucherie, puis de la salaisonnerie et de la charcuterie, pour monter en 2007 son premier laboratoire et un petit magasin de vente tout près de l’élevage. « Il en fallait du courage aux clients pour venir acheter trois tranches de jambon dans ce coin de campagne reculé. Mais ils le faisaient car ils appréciaient nos produits, et les tarifs modérés que nous avons toujours appliqués. »

Avec leur nouveau magasin situé plus près des consommateurs, Noëlle et Denis Charles assurent l’avenir à leurs deux enfants qui vont reprendre prochainement leur petite entreprise florissante. Le salarié qui gère actuellement l’élevage a pour projet de s’associer avec les éleveurs. « Nous envisageons de doubler sa capacité de production pour répondre à la demande. Mais quoi qu’il arrive il conservera toujours ses truies Duroc Axiom pour produire des carcasses de qualité et de la viande appréciée par les consommateurs. »

Avis d’expert : Guillaume Lenoir, responsable génétique Axiom

« Une offre différenciante sur la qualité de viande »

Le Duroc Axiom présente un pH ultime supérieur au Piétrain NN (5,63 vs 5,57) permettant une meilleure qualité technologique de la viande à la transformation et notamment une réduction du taux de perte en eau. C’est aussi une génétique bien adaptée à la consommation de viande fraîche. Les 2,5 % de gras intramusculaire dans la longe (contre 1,83 % pour le Piétrain NN), confère à ces carcasses une réelle différenciation gustative. Cette génétique est aussi bien adaptée au jambon sec. Sa bonne couverture de lard facilite le processus de séchage.

La pyramide génétique du verrat Duroc Axiom est constituée de 1 000 truies en sélection connectées à travers le monde, avec des noyaux en France, en Chine, en Corée du Sud et au Canada. Les objectifs de sélection de cette lignée sont axés sur la qualité de carcasse et le rendement, la croissance et la qualité de viande et l’indice de consommation. Pour ce dernier critère, plus de la moitié des animaux sont contrôlés individuellement dans l’élevage de naissage et à notre station d’Azay-sur-Indre. Concernant la qualité de la viande, nous disposons d’outils de collecte automatique avec des puces RFID implantée sur les animaux pour leur identification automatique en élevage et à l’abattoir. Des mesures du gras intramusculaire sur animaux vivants sont réalisées à la ferme par échographie et analyse d’images, permettant une sélection des candidats sur ce critère.

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