L’impact environnemental de la viande de porc évalué

Agribalyse 3.0 est une base de données portée par l’Ademe qui rassemble des données environnementales de produits agricoles, et de consommation. Ces données sont des indicateurs de leurs impacts environnementaux du champ à l’assiette (climat, eau, air, sol…).

Elles intègrent les étapes, de production des matières agricoles brutes, de transformation alimentaire, d’emballage et logistique, de stockage, transport et distribution, et d’utilisation par les consommateurs. Cette base de données sera vraisemblablement utilisée pour l’affichage environnemental des produits de consommation humaine, même si les modalités précises ne sont pas encore totalement arrêtées. Il est donc important pour la filière porcine de comprendre les données qui s’y trouvent.

Les produits plus chers, secs et cuits plus impactants

Parmi les différentes catégories de produits alimentaires, les produits animaux présentent des impacts plus importants par kilogramme de produits, notamment en comparaison des produits végétaux. Ceci vient du fait que les animaux consomment eux-mêmes des produits végétaux pour s’alimenter. Au sein des produits porcins, une vision plus détaillée par sous-groupes permet de mieux comprendre la variabilité interne.

 

 

 

En considérant le changement climatique comme traceur, on constate que les produits les plus émetteurs de gaz à effet de serre sont les jambons secs, et les viandes cuites ou crues. Les moins émetteurs sont les jambons cuits et les produits de charcuteries avec les saucisses, saucissons, pâtés et rillettes. L’impact va dépendre en premier lieu de la valeur économique des pièces : lors de la découpe du porc, les morceaux de plus grande valeur économique vont récupérer plus d’impact de la production de porc amont que les pièces à moindre valeur. En effet, la répartition des impacts se base sur une méthode d’allocation économique.

 

 

 

Elle s’applique notamment à l’étape de l’abattage en répartissant les impacts du porc vif entré entre les différents coproduits sortant. L’impact dépendra aussi des étapes de transformation du produit. Dans le cas d’un jambon sec, le séchage conduit à une réduction de masse. Les impacts sont « concentrés » dans moins de matière, conduisant à plus d’effet sur l’environnement par kilo de produit. Ce résultat est lié au fait que l’unité fonctionnelle utilisée est le kilo brut de produit vendu. L’impact plus faible des produits de charcuteries vient essentiellement du fait que des intrants moins onéreux sont utilisés, comme le gras par exemple.

 

 

Enfin, pour les viandes, un produit cuit aura plus d’impacts qu’un produit cru. Mais cette différence est quelque peu artificielle car l’étape de cuisson aura lieu ultérieurement chez le consommateur.

 

La matière première pèse 80 % des impacts

Une analyse détaillée de la contribution des différentes étapes de production pour deux produits porcins (côte de porc et jambon cuit) montre que l’étape agricole jusqu’au portail de la ferme est de loin la plus stratégique : elle explique 80 % et plus des impacts sur le changement climatique, l’acidification, l’eutrophisation et l’occupation des sols, et 75 % des consommations d’eau.

 

L’impact sur la consommation d’énergie fossile montre toutefois un rôle prépondérant des étapes abattage, découpe et transformation. Les impacts du porc charcutier au portail de la ferme sont déterminés par deux étapes principales : la production des aliments du bétail et la gestion des animaux et de leurs effluents avec leurs émissions directes qui ont lieu à la ferme. Les émissions directes de gaz à effet de serre (méthane et protoxyde d’azote) participent à l’impact sur le changement climatique avec une contribution majoritaire du méthane. Les émissions d’ammoniac des effluents contribuent quant à eux aux impacts acidification et eutrophisation. Les consommations directes de ressources de l’élevage (eau et énergie) expliquent entre 25 % et 30 % des impacts respectifs sur les consommations d’eau et d’énergie fossile. Les données d’Agribalyse sont et seront largement utilisées dans le cadre de l’affichage et de l’éco-conception. Les comprendre et se les approprier sont donc des atouts majeurs pour être acteur du progrès et faire de l’environnement un facteur de compétitivité.