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Le Piétrain by Nucléus, une génétique porcine de filière

Nucléus a mis en place une collecte de données importante sur les critères qualifiant la qualité technologique des viandes de sa lignée Piétrain NN. Ces critères représentent désormais 25 % de l’objectif de sélection.

Depuis 2018, tout le cheptel reproducteur Piétrain du schéma génétique Nucléus est porteur du génotype halothane NN. Cette caractéristique génétique permet à ces animaux d’être plus résistants au stress que leurs homologues Piétrain nn. Au-delà de cette résistance, leur viande est de meilleure qualité technologique. « En 2000, nous avons décidé de mettre en place la sélection d’une lignée Piétrain NN pour deux raisons : le bien-être animal et l’amélioration de la qualité de viande sous l’angle des viandes fraîches et transformées », explique Jacques Gourmelon, le directeur de Nucléus. Pour créer cette lignée, le gène NN a été progressivement introduit dans le cheptel historique du Piétrain nn par l’introgression de verrats Piétrain allemands. L’allèle N étant dominant et le n étant récessif, l’introgression aurait pu être rapide. Il fallait cependant conserver les caractéristiques de croissance et de taux de muscle des Piétrain nn, nettement supérieures aux Piétrains NN, sous peine de mécontenter les éleveurs utilisateurs de cette génétique. « Grâce à cette technique d’introgression et à une sélection rigoureuse, nous avons conservé tout le travail génétique fait sur le Piétrain nn, en particulier sur les performances de croissance et de carcasse, tout en améliorant la qualité de la viande, » explique le directeur du schéma.

Caractériser la qualité technologique de la viande

Le génotype halothane a été pris en compte dans le modèle d’évaluation génétique des Piétrains français à partir de 2014. Dans le même temps, deux critères permettant de prédire et caractériser la qualité technologique de la viande ont été pris en compte dans le calcul de la valeur génétique des verrats : le pH de la viande mesuré 24 heures après l’abattage (pH24, aussi appelé pH ultime), et le taux d’exsudat de la viande, calculé sur un morceau de viande. « Depuis 2013, ces deux critères se sont constamment améliorés, grâce aux efforts de sélection entrepris sur la population Piétrain », constate Jacques Gourmelon. Il souligne que 25 % de l’objectif de sélection de la lignée Piétrain Nucléus concerne désormais la qualité de la viande. Le pH 24 moyen est ainsi passé de 5,58 à 5,68 en cinq ans. Le taux d’exsudat a baissé de 2 %, passant de 4,5 % à moins de 2,5 % en 2020. « Nous avons aussi fait le choix d’augmenter fortement le nombre d’enregistrement », fait-il remarquer. De 1 080 mesures du pH en 2013, Nucléus a contrôlé le pH de 3 500 carcasses en 2019. Pour le taux d’exsudat, même évolution : le nombre de carcasses contrôlées est passé de 265 à près de 3 000. « Seuls les organismes de sélection génétique qui collectent un grand nombre de données en abattoir peuvent obtenir de tels résultats et améliorer réellement la qualité de la viande. »

Limiter les viandes déstructurées

Le gène halothane joue aussi un rôle direct sur la qualité des pièces de viande utilisées par les entreprises de charcuterie-salaison. Le principal défaut qu’elles craignent par-dessus tout s’appelle la viande déstructurée. Les muscles touchés ont perdu leur aspect fibreux et leur structure semble désorganisée. Ce défaut entraîne l’apparition de zones à faible cohésion après cuisson, se traduisant par des pertes importantes (tranches trouées ou déchirées) lors du tranchage mécanique des jambons. « Le risque de viande déstructurée est trois fois plus élevé chez des animaux Nn que chez les NN », souligne Sandrine Schwob, ingénieure d’étude à l’Ifip. Dans une étude menée en 2018, elle a constaté que plus de 22 % des animaux porteurs de l’allèle n produisaient des viandes déstructurées, contre seulement 6,8 % pour les animaux NN. Selon Gwenaël Lidurin, responsable optimisation matière et process à Cooperl viandes, le taux de viandes déstructurées dans les usines du groupe ne dépasse pas 5 %. « C’est un critère qui joue un rôle majeur sur la rentabilité de nos installations, explique-t-il. La qualité des pièces permet de produire des produits haut de gamme, à meilleure valeur ajoutée ». Gwenaël Lidurin souligne cependant que la génétique n’est pas la seule responsable de la qualité de la viande. « Les conditions de mise à jeun, le transport et la manipulation des animaux à l’abattoir jouent aussi un rôle essentiel », conclut-il.

Définition

Introgression

Dans le domaine de la génétique, le mot introgression désigne le transfert de gènes d’une espèce vers le pool génétique d’une autre espèce, génétiquement assez proche pour qu’il puisse y avoir interfécondation. Ce transfert de gènes se fait par hybridation d’individus suivie de rétrocroisements successifs avec des représentants de l’espèce hôte. L’apport du transfert génomique depuis l’autre espèce vient se fondre dans celui de l’espèce hôte et la forme de vie résultante est ainsi, du point de vue génétique, très similaire à l’originale.

Source : Wikipédia

Évolution du pH du jambon à 24 heures en Piétrain NN

+25 % de carcasses dans la gamme de pH compris entre 5.6 et 6 entre 2013 et 2020

 

 
Évolution du pH du jambon à 24 heures en Piétrain NN+25 % de carcasses dans la gamme de pH compris entre 5.6 et 6 entre 2013 et 2020 © Nucléus
Source : Nucleus.

Évolution du taux d’exsudat en Piétrain NN

-2 % de taux d’exsudat sur les carcasses de Piétrain NN entre 2013 et 2020

 

 
Évolution du taux d’exsudat en Piétrain NN-2 % de taux d’exsudat sur les carcasses de Piétrain NN entre 2013 et 2020 © Nucléus
Source : Nucleus.

Un gène majeur pour la sélection génétique

Le gène halothane, découvert dans les années 70, est le gène majeur affectant la qualité technologique de la viande de porc. La découverte d’un test de biologie moléculaire en 1991 a permis de distinguer trois génotypes : les homozygotes résistants au stress (NN), les hétérozygotes également résistants (Nn) et les homozygotes sensibles au stress (nn). Ces derniers présentent des carcasses plus conformées que les NN et les Nn. Mais leurs indicateurs de qualité de viande sont fortement dégradés, notamment en ce qui concerne la capacité de rétention en eau. Ces trois génotypes sont présents dans les populations de Piétrain, en proportion variable selon les efforts de sélection qui ont été menés par les organismes génétiques.

 

Les deux critères utilisés pour sélectionner sur la qualité

Le pH de la viande mesuré 24 heures après l’abattage (pH 24, appelé aussi pH ultime), est directement corrélé à sa capacité de rétention de l’eau. Plus il est élevé, plus la viande conserve sa teneur en eau au cours des différents process de charcuterie-salaison. Une faible capacité de rétention se traduit par une importante perte d’égouttage et une qualité gustative médiocre, à cause d’une chair plus sèche et plus dure après la cuisson. La perte d’eau entraîne aussi une baisse du rendement des pièces, un critère qui conditionne la rentabilité de l’activité de la salaisonnerie. L’objectif est d’avoir un pH 24 compris entre 5,65 et 6,2.
Le taux d’exsudat de la viande est la quantité d’eau qui sort de la viande après l’abattage. C’est un prédicteur de la qualité de la viande fraîche. Il se mesure en prélevant un morceau de viande 24 heures après abattage. Le morceau est mis dans des tubes spécifiques permettant de collecter l’exsudat, dans des conditions de température standard, et de le mesurer (pesée) à 72 heures post-abattage.
 

Le gras intramusculaire caractérisé dans une base de données

Le gras intramusculaire est un critère de qualité gustative indéniable. « Il a un effet direct sur le goût et la jutosité de la viande dès lors que son taux dépasse 2,5 %, explique Gwenael Lindurin. Cependant, au-delà de 3 %, les traces de gras visibles sur les tranches de viande fraîche ne sont pas appréciées des consommateurs, qui leur préfèrent des pièces exemptes de matière grasse. » Par ailleurs, « le rendement en viande des carcasses est un critère de rentabilité essentiel pour les industriels de la viande », souligne Gwenaël Lidurin. La sélection sur le gras intramusculaire n’est donc pas à l’ordre du jour. Cependant, Nucleus veut anticiper des évolutions futures en se constituant une base de données de ses populations de verrat sur ce critère. « L’objectif est de quantifier et de qualifier le taux de gras intramusculaire pour, à terme, en faire un critère de labellisation qui pourrait être utilisé par des filières de qualité spécifique », explique Jacques Gourmelon.

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