« L’activité de transformation des porcs permet de dégager un revenu pour quatre temps pleins »

Au Gaec de Fontbonne, dans le nord de la Haute-Loire, Jean-Luc et André Nicolas ainsi que Mathieu, le fils d’André, actuellement salarié, valorisent l’ensemble de leur production de porcs lourds en vente directe aux consommateurs via deux magasins. 

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Le plus proche est situé à Yssingeaux, à trois kilomètres de leur exploitation, une petite bourgade de 7 000 habitants qui voit l’été affluer les touristes et propriétaires de résidences secondaires en provenance de Lyon ou de Saint-Étienne. « À part les os et un peu de gras, toute la carcasse est utilisée pour faire essentiellement des produits de charcuterie et de la viande fraîche appréciées de nos clients qui recherchent avant tout des produits traditionnels de qualité et issus d’une exploitation de proximité », explique Jean-Luc Nicolas. Ici, pas de cahier des charges compliqué, à part l’origine locale des animaux et, depuis peu, un jambon cuit sans sel nitrité ajouté. Les éleveurs disposent sur place de tous les partenaires nécessaires pour mener à bien leur activité : un approvisionnement en porcelets de qualité par leur groupement Gepva, un abattoir local, et même un centre de formation qui leur a appris le métier de transformateur. Au total, ce sont sept porcs qui sont valorisés chaque semaine, élevés jusqu’à un poids de carcasse compris entre 120 et 140 kg dans leur engraissement sur litière.

Un revenu pour quatre temps pleins

Les semaines sont bien remplies. Elles débutent le lundi par l’abattage des porcs charcutiers. Elles continuent dans leur laboratoire de transformation à la ferme au rythme de la découpe des carcasses, la préparation des produits, leur cuisson pour certains, la mise sous vide pour d’autres, et enfin la livraison dans les deux magasins le jeudi pour que les rayons soient bien remplis le week-end qui va suivre. Pour cela, il a fallu embaucher un salarié à plein temps et un autre à mi-temps en plus de Mathieu pour assurer tout le travail. « L’activité de transformation permet de dégager un revenu pour quatre temps pleins », affirme André Nicolas. Les éleveurs passent peu de temps dans le magasin qui est géré par des salariés. « Nous assurons cependant une permanence d’une demi-journée chaque semaine pour être au contact avec les clients. » Une permanence partagée par leurs douze associés et 25 agriculteurs utilisant le magasin en dépôt-vente pour proposer une large gamme de produits animaux et végétaux. « Le magasin a permis à trois de nos associés de s’installer grâce à la plus-value qu’ils dégagent de la vente directe. » Les éleveurs de porcs eux-mêmes se sont progressivement concentrés sur cette activité, en arrêtant notamment l’atelier naissage, puis les vaches laitières à la suite du décès de leur frère. « Après 25 ans de vente directe, nous ne regrettons pas notre choix. Ce qui était au début une activité d’appoint est désormais devenu notre source de revenu principale », concluent les deux frères.