Aux Pays-Bas, la production de porcs mâles entiers devient prédominante

Ces dernières années, la plupart des éleveurs de porcs néerlandais sont passés à l’élevage de mâles entiers. Cette production représente aujourd’hui 60 % des élevages, qui approvisionnent la totalité du marché intérieur. Bien qu’il soit plus rentable et efficace de produire des mâles entiers en raison de leur conversion alimentaire améliorée et de la proportion plus élevée de viande maigre sur leurs carcasses, il est reconnu que la qualité de la viande de certains mâles entiers est influencée négativement par des problèmes d’odeur et le goût liés à la présence d’hormones sexuelles. La détection précise de l’odeur de verrat est donc une condition importante pour offrir des garanties de qualité aux acteurs du marché.

Méthode HNS (Human Nose Scoring)

Aux Pays-Bas, les grandes chaînes d’approvisionnement alimentaire de porc ont adapté les meilleures pratiques en élevage pour mettre fin à la castration chirurgicale, et en abattoir pour détecter les odeurs de verrat sur les carcasses. Cette détection joue un rôle de filet de sécurité. Les sociétés d’abattage néerlandaises appliquent la méthode dite du Human Nose Scoring (HNS) pour détecter l’odeur de verrat. Des employés formés effectuent le test du score de nez humain sur les lignes d’abattage. Ils doivent être sensibles à la fois à l’androsténone et au scatol. Ils attribuent un score à chaque carcasse, allant de 0 à 4. 0 signifie l’absence d’odeur de verrat. 1 indique une odeur légèrement déviante, 2 équivaut à une odeur déviante, 3 signifie une odeur légèrement teintée de verrat et 4 indique une forte odeur de verrat. Les carcasses classées 3 et 4 sont exclues du marché de la viande fraîche. Aux Pays-Bas, d’autres sociétés d’abattage travaillent avec un score de 1 (odeur de verrat) ou de 0 (pas d’odeur de verrat). Pour vérifier l’odeur de verrat, la graisse de l’échine de la carcasse est chauffée avec un fer à souder. L’employé sent et attribue directement le score. Un testeur peut sentir entre 250 et 300 échantillons pendant une demi-heure. Il fait ensuite une pause d’une demi-heure. En analysant rétroactivement ses résultats de notation, il est possible de l’informer lorsque ses évaluations commencent à dévier. Il n’est pas possible de garantir un risque zéro. Mais même sans mâles entiers, aucun abattoir ne peut le faire, car les carcasses de femelles peuvent également contenir du scatol.

Un coût inférieur à 1 euro par porc

Le système de notation du nez humain est une méthode à faible coût avec un rendement élevé. Les coûts d’emploi du testeur sont inférieurs à 1 euro par test. C’est une méthode qui permet de progresser en fournissant des informations en retour aux éleveurs et aux fournisseurs (alimentation, génétique). Il est praticable à la fois pour la reproduction et la détection des lignes d’abattage. La méthode répond aux exigences des clients néerlandais qui achètent du porc. L’évaluation des caractéristiques de la méthode HNS a fourni de bonnes corrélations avec les composés d’odeur de verrat et une bonne répétabilité entre les testeurs. Il s’agit d’une méthode peu coûteuse avec une vitesse plus rapide que l’analyse des composés d’odeur de verrat. La méthode se rapproche de la perception de ces odeurs par les consommateurs. Aux Pays-Bas, aucune augmentation des réclamations ou perte de ventes n’a été observée. À l’heure actuelle, la prévalence moyenne de l’odeur de verrat aux Pays-Bas est inférieure à 1 %.

Une grille de paiement à faire évoluer

D’après notre expérience, la production et la commercialisation de verrats représentent désormais des enjeux bien plus importants que la détection de l’odeur de verrat. Les carcasses de mâles entiers sont particulièrement maigres. Elles contiennent plus de graisses insaturées. Cela peut entraîner des problèmes pour certains produits de transformation ou des marchés spécifiques. Par exemple, pour le jambon sec, il faut des animaux plus gras. Pour cela, la grille de paiement aux éleveurs doit être modifiée.