Comprendre les flux de consommation de porc en France
L’étude de la cartographie des flux de la consommation porcine fournit des éléments de lecture d’un secteur encore largement dépendant des importations. La valorisation des coproduits et la transformation industrielle modèlent la consommation.
Face aux enjeux de durabilité alimentaire et aux impératifs climatiques, la compréhension fine des flux de consommation dans les filières animales devient stratégique.
En 2021, une étude fondée sur l’analyse des flux matière (AFM), prenant appui sur les travaux de J.-Y. Courtonne (2015), a permis de dresser une cartographie détaillée des flux de produits porcins en France. Cette approche offre une lecture élargie du disponible à la consommation, en intégrant les coproduits, les pertes et les usages non alimentaires, absents des bilans d’approvisionnement. L’objectif du projet était triple : quantifier les flux de produits porcins tout au long de la chaîne de transformation, par type d’opérateur et par usage ; évaluer l’impact des coproduits sur la lecture du disponible à la consommation humaine ; et dégager des indicateurs de souveraineté alimentaire. Pour ce faire, la méthode s’est appuyée sur des données issues des statistiques nationales et européennes, des enquêtes publiques et privées, ainsi que sur des entretiens experts.
Porc en France : deux tiers des volumes transformés en charcuterie
En 2021, le volume de porcins vifs entrant à l’abattage s’est élevé à 2,86 millions de tonnes (Mt). À la sortie de l’abattage et de la découpe, le disponible pour la consommation humaine est estimé à 2,28 Mt, après déduction des volumes de matière orientés vers les coproduits de type C3 et DAOA (coproduits destinés à l’alimentation animale et autres industries alimentaires). Ce disponible se répartit en plusieurs débouchés : 60 % sont destinés à la transformation industrielle en charcuterie salaison, 25 % à la découpe en viande de détail pour la consommation à domicile et hors domicile, et 17 % à la transformation en laboratoire de grandes surfaces. Au total, 64 % des viandes et carcasses ont été transformées en charcuterie, qu’elle soit industrielle, artisanale ou fermière.
Consommation porcine en France : 23,1 kg par habitant en 2021
La France reste importatrice de pièces de viande et de carcasses, principalement pour la fabrication de charcuterie. En 2021, ces importations sont estimées à 206 000 tonnes (206 kt), soit 20 % du total des viandes utilisées (1 054 kt). Les pièces désossées représentent la moitié de ces volumes, dont 80 % proviennent d’Espagne. Ces importations sont majoritairement destinées à la production de jambon cuit à marque nationale pour les grandes surfaces (64 kt), ainsi qu’à la transformation en épaule et jambon cuits pour les marchés de la restauration et du traiteur. En effet, les laboratoires de grandes surfaces valorisent, dans le cadre de politiques filières ou sociétales, un approvisionnement d’origine France. En sortie de transformation, plus de 1,56 Mt de viande et charcuterie sont effectivement achetées pour être consommées, soit 55 % du volume de porcin vif abattu. Le reste est constitué de coproduits et d’abats, principalement orientés vers l’alimentation animale. En intégrant l’ensemble des composantes de la carcasse et les abats non rattachés, la consommation totale de viande et de charcuterie est évaluée à 23,1 kg par habitant et par an. La consommation à domicile représente 1 220 kt (78 %), la restauration 293 kt (18 %), et les produits intermédiaires destinés à l’activité traiteur 50 kt (3 %).
Valérie Diot valerie.diot@ifip.asso.fr
Déséquilibres de découpe et valorisation des coproduits : deux défis pour la filière porcine
Valérie Diot, Ifip-Institut du porc
L’analyse des flux de biomasse a permis de dégager des clés de lecture sur le disponible à la consommation, notamment en charcuterie, et sur les déséquilibres entre pièces. Toutefois, la multiplicité des découpes a rendu complexe la quantification précise de la part réellement disponible à la consommation. Par ailleurs, l’évolution des pratiques professionnelles vers des produits plus parés, et des préférences des consommateurs vers des produits plus transformés, interroge la valorisation de la carcasse, des coproduits et des pertes, dans une perspective de durabilité. Enfin, dans un contexte où les régimes alimentaires sont appelés à évoluer sous l’effet des changements de mode de vie et d’une conscience accrue des enjeux environnementaux, de nombreux scénarios prospectifs s’accordent sur la nécessité d’une réduction significative de la consommation de viande pour respecter les engagements climatiques. Cette étude apporte ainsi des éléments structurants pour penser la transition de la filière porcine vers des modèles plus durables et résilients.
