Un jour sur la route du fromage AOP Ossau-Iraty

7 h 45

Mise en place

Florence et Maitexa, techniciennes du syndicat de l’AOP, se préparent pour cette seconde édition de la Journée festive de la route de l’Ossau-Iraty, à laquelle participent vingt-huit éleveurs, producteurs fermiers et laiteries, du Béarn et du Pays basque.

Elles ouvrent les portes du Centre d’interprétation de l’AOP à Espelette, village ultra-touristique des Pyrénées-Atlantiques. Elles organiseront de 10h à 17h des ateliers dégustations. En attendant leur tour, les participants profitent de l’exposition permanente. De Pâques à la Toussaint, le Centre d’interprétation accueille des producteurs qui y vendent leurs fromages sous appellation et présentent leur métier.

8h

Traite à Iriberry

À la ferme Iruleia, Dominique démarre la traite un peu plus tard qu’à l’accoutumée, pour accueillir Martine et Thomas, un couple de vacanciers lève-tôt, friand d’expériences authentiques. La campagne laitière touche à sa fin, Dominique et Guy-Michel sont passés en mono traite. Les 271 brebis Manech tête rousse seront bientôt taries. Dominique leur explique comment fonctionne la machine à traire et les laisse essayer de mettre les trayons. La conversation s’engage sur la qualité de lait requise pour faire du fromage. À 9h, après la traite, les échanges se poursuivent autour d’un café et un morceau de fromage AOP Ossau-Iraty de la laiterie Les Bergers de Saint-Michel.

10h

Journée en estive à Arette

Cédric et son berger salarié, Philippe, accueillent une quarantaine de visiteurs de tous âges, à la cabane d’Arlas, à 1 400 mètres d’altitude. Ils les divisent en deux, un groupe amène les 500 brebis basco-béarnaises sur le parcours de l’estive Récébire, avec l’aide d’Hector et de Sajeta, les borders collies. C’est l’occasion d’observer le paysage de ce massif béarnais à la frontière avec l’Espagne, puis les chèvres pyrénéennes et les vaches béarnaises de la ferme, qui transhument elles aussi durant quatre mois. Tout ce petit monde est surveillé par les patous Nèu et Peïrona. L’autre groupe fabrique de la tomme Ossau-Iraty d’estive, comportant la marque de l’edelweiss et la tête de brebis de face. les visiteurs découvrent les étapes du caillage, du brassage, du moulage, ou encore du salage. À 13h, ils déjeunent ensemble autour de la cabane. Au menu : garbure (genre de potée), axoa (ragoût de veau) et fromages de la ferme : évidemment de l’Ossau-Iraty et un fromage au lait mixte brebis-chèvre. Dans la plaine, à Issor, Bastien, l’associé de Cédric, s’occupe des regains.

15h

Visite de l’exploitation à Lasse

À la ferme Ametzalde, Fabien et Sébastien donnent des consignes de sécurité à une vingtaine de touristes venus en famille. Avec une grande pédagogie, Fabien leur fait découvrir plusieurs aspects du métier d’éleveur ovin : du fourrage au fumier en passant par la mécanique, l’agriculture biologique, les chiens. Durant deux heures, dans un langage très accessible, il a aiguisé leur curiosité. Les questions sont nombreuses. À 18h, Sébastien prend le relais pour une dégustation de fromage AOP Ossau-Iraty fermier.

18h

Visite du musée Agour

Dernière visite au musée de Agour. Une centaine de touristes et locaux se sont succédé tout le long de la journée, pour visiter les quatre salles du musée du pastoralisme et du fromage, qui relatent la tradition ancestrale du fromage de brebis et de la transhumance, au Pays basque. Souheir, une maman du coin est venue avec ses enfants, Adel et Mila. La voix off détaille l’utilité de chaque ustensile, pour leur permettre de remonter le temps. D’ailleurs en rentrant à la maison, ils ont joué aux apprentis fromagers. « On habite à côté mais nous n’avons jamais pris le temps de venir, cette opération a provoqué l’occasion », avoue-t-elle. La mise en ambiance est réussie.

19h

After-work à la fromagerie

Roger, fromager à Iraty, et son confrère, Christophe, rejoignent plusieurs de leurs collègues de la fromagerie Agour à Helette, pour une soirée festive. Musique, bière locale, fromages, charcuterie et talo (crêpe de blé et maïs fourrée au fromage et à la ventrèche) sont au menu. Les équipes communication et commerciale ont bien travaillé : le chiffre d’affaires du magasin de la fromagerie a été multiplié par trois, grâce à cette opération du syndicat AOP Ossau-Iraty. Cette buvette éphémère attire quelques villageois.