Un jour avec Romain Lebœuf, artisan boucher

6h

À l’ouverture de la boutique, tout est calme, et la vitrine est vide. Romain Lebœuf et sa salariée, Monica, vont chercher les plaques sur lesquelles ils disposent la viande, stockée dans une chambre froide pour la nuit. On vérifie qu’il ne manque rien, que les étiquettes sont toutes en place, et que la présentation soit accueillante pendant que le café chauffe. Dans la vitrine, que des morceaux entiers. Le désossage et le parage se font selon la demande du client, sous ses yeux. Sous l’enseigne « Romain Lebœuf, meilleur ouvrier de France », les bouchers s’activent pour que les commandes du jour soient prêtes au plus tôt.

6h30

Au fond du labo, les carcasses d’agneau côtoient les quarts de bœuf ou de porc. « Pour l’agneau, nous sommes livrés une fois par semaine. Je ne travaille qu’avec des agnelles, qui ont une chair à la texture plus fine. Issues de la race charmoise, je les choisis plutôt grasses (18 kg carcasse environ) et les plus claires possibles. » Elles sont originaires du Limousin, où le boucher souligne la méticulosité du suivi nécessaire à un travail dans de bonnes conditions logistiques et une qualité constante. Les agneaux sont stockés une semaine pour maturation, ce qui améliore la caramélisation et l’aspect de la viande. « C’est une viande à dessiccation rapide, ce qui engendre des pertes de poids. Elle est exigeante, et requiert de la technique à la découpe, ainsi qu’un bon parage pour être valorisée à son plein potentiel. »

8h30

Une fois la vitrine complétée, la boucherie est nettoyée et les premiers clients arrivent. La matinée avance dans le calme, comme c’est souvent le cas le vendredi matin. Les couteaux affûtés et le plan de travail nettoyé, Romain en profite pour « casser l’agneau » qu’il lui reste. Découper tout en expliquant ce qu’il fait, il en a l’habitude, puisqu’il se rend régulièrement à l’école professionnelle de boucherie pour partager son savoir-faire aux apprentis. La découpe commence par le parage préliminaire permettant de retirer les éléments sanguinolents et les abats, puis on passe à la coupe de chaque morceau à proprement parler. « Celui-ci a une particularité : comme environ deux agneaux sur dix, il n’a pas 13 côtes, mais 14 ! ». C’est armé de la feuille — ce gros couteau que nous appelons parfois la hache — de son père qu’il coupe l’agneau en deux, séparant le casque du baron, puis s’attaque à la découpe de chaque morceau.

9h

Une fois par semaine, une fressure d’agneau est ajoutée à la vitrine, permettant de faire la promotion des abats auprès des clients. Outre les ris, d’autres tripes sont à valoriser pour Romain. « Le foie d’agneau est moins cher que le foie de veau tout en étant plus fin, ça vaut le détour. Pour ceux qui aiment les abats, le cœur est une bonne façon de tenter de nouveaux morceaux. »

15h30

Après la pause de 13h, pendant laquelle les bouchers ont pu retourner au chaud, manger et se reposer un moment, retour à la boutique. Monica et Romain continuent de détailler la viande et complètent les commandes si besoin. Livrer des restaurateurs, même des étoilés, ils ne le font plus qu’exceptionnellement.  « Bien souvent, ils font leur carte en se basant sur un morceau très précis, qu’ils veulent d’une façon et pas d’une autre, et cela ne correspond pas à mon travail. »

18h

Les clients s’enchaînent, c’est l’heure de pointe. « Notre métier, c’est de faire correspondre des envies, un budget et un bon morceau de viande. Le conseil, c’est vraiment le cœur de ce que nous faisons, en indiquant la bonne cuisson à nos clients, mais aussi par exemple en les envoyant chez le primeur ou le caviste du coin. Quand on s’installe, c’est dans une démarche d’artisan et ça va avec la vie de quartier. » Il faut composer avec tout type de profil, les bouchers sont parfois démunis face au manque de connaissance des clients. « Ils ne se rendent pas compte de ce qu’ils nous demandent et refusent d’entendre que par exemple, un gigot avec os pour quatre, c’est aberrant. »

19h15

La boutique ferme… Enfin, en réalité, les clients continuent souvent d’affluer, et les deux bouchers peuvent parfois continuer à travailler jusqu’à plus de 21h, le temps de ranger et nettoyer l’ensemble de la boucherie. « Idéalement, nous devrions être cinq à travailler ici. Depuis le Covid, où nous n’avons pas eu les portes ouvertes, les concours, les démonstrations, il est difficile de trouver des jeunes. D’habitude, j’ai toujours des apprentis, que je finis par embaucher. Heureusement, un salarié et un apprenti devraient arriver avant fin février, et permettre de développer nos projets. »