Des producteurs d’Ossau-Iraty fermiers testent les levains autochtones

L’un des chantiers initiés par l’AOP Ossau-Iraty dans les années 2000 portait sur les levains autochtones. Suite à des travaux menés avec l’Université publique de Navarre à Pampelune, 18 souches autochtones de lactocoques avaient été sélectionnées pour être testées en fabrication. Depuis deux ans, des producteurs fermiers expérimentent l’utilisation de levains intrafermes, dans le but d’accentuer leur autonomie et de renforcer la typicité de leurs fromages. À partir de la culture du lait de leur propre ferme, ils testent leur microflore indigène. « Pour l’instant, les résultats gustatifs ne sont pas suffisants et la contrainte des protocoles scientifiques est difficile à tenir pour des éleveurs » témoigne Amaia Hiribarren, du Gaec Aroztegi à Itxassou (64). Mais elle compte poursuivre cette expérimentation. Fabienne Feutry, universitaire qui les accompagne, explique qu’il faut aussi considérer la rémanence d’ensemencements microbiens introduits dans le cadre de la gestion du troupeau, de son alimentation, des litières…