Carré d’agneau en croûte de roquefort, légumes printaniers
Ingrédients
2 trains de côtes de 12, soit 4 côtelettes par personne ; 80 g de chapelure ; 100 g de roquefort ; 2 jaunes d’œufs ; fond de veau
Préparation
Enfourner les trains de côtes, ajouter un verre d’eau et faire cuire 20 minutes à 180 °C en arrosant régulièrement. Faire bouillir environ 8 minutes et les passer à l’eau froide pour qu’ils restent croquants. Mélanger chapelure, roquefort et jaunes d’œufs afin d’obtenir une pâte homogène. Assaisonner. Sortir les trains du four et les recouvrir du mélange. Enfourner à nouveau les trains de côtes à 240 °C, en position grill et les laisser selon l’envie : 10 minutes pour une viande rosée, 15 minutes pour une viande à point. Faire fondre 50 g de beurre dans une sauteuse, et faire revenir doucement les légumes. Le beurre doit les envelopper et les légumes vont doucement se colorer. Ajouter le cube de fond de veau dilué dans un peu d’eau chaude. Sortir du four le carré et le couper entre les côtes afin d’obtenir des côtelettes. Servir avec les légumes du printemps.
