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Améliorer le goût des farines végétales

Le groupe Soufflet et l’Inra lancent un programme de recherche de 4 ans sur le thème de la protéine végétale. Un de ses objectifs sera d’améliorer le goût des farines de légumineuses. Riches en protéines, elles présentent des avantages du point de vue agroenvironnemental et nutritionnel, mais sont parfois caractérisées par des sensations de mauvais goût et d’amertume, ce qui limite leur attractivité auprès des consommateurs. D’où l’idée du programme de recherche d’identifier les molécules à l’origine de ces arrière-goûts ainsi que leur mécanisme de formation pour en diminuer la teneur dans le produit final. Ces travaux feront l’objet d’une thèse Cifre au sein du Centre des sciences du goût et de l’alimentation à l’Inra Bourgogne-Franche-Comté.

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