Viande : viser la restauration hors domicile avec des veaux croisés à l’herbe

D’un côté, la filière laitière produit des mâles dont les débouchés en veaux de boucherie restent incertains. De l’autre, la restauration hors domicile (RHD), qui représente 20 % de la viande bovine consommée en France, veut des carcasses bien finies de 300 kg. Comme la France n’en produit pas assez, une bonne partie est importée.

« Pour répondre à ce débouché, il serait intéressant de valoriser nos veaux laitiers en produisant des jeunes bœufs ou bouvillons à l’herbe, estime Marie-Andrée Luherne, secrétaire générale adjointe de la FNPL. Avant de lancer les éleveurs dans cette production, nous avons missionné le Centre d’innovation et de recherche de la ferme expérimentale des Bouviers dans le Morbihan pour tester la faisabilité technique et économique. »

Cette étude, baptisée Valoveau et débutée en 2019, touche à sa fin et les voyants sont plutôt au vert. La première exigence, celles d’avoir des carcasses finies avec une durée d’élevage de 17 à 18 mois, est atteinte.

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Les veaux nés en automne ont été finis à l’auge. Pour un abattage à 16,8 mois, ils ont fourni des carcasses d’en moyenne 310 kg avec plus de 50 % d’herbe dans leur ration totale.

Les veaux nés en hiver ont été finis au pâturage. Ce qui a allongé un peu la durée d’engraissement jusqu’à 17,6 mois. Les carcasses pesaient en moyenne 299 kg. L’herbe représentait 60 % dans leur ration. Cette part importante du pâturage, en plus de l’intérêt économique, répond aux attentes sociétales.

Des carcasses qui répondent aux exigences de la restauration

Autre exigence vérifiée, celle de produire des carcasses légères mais bien finies. La finition à l’herbe comme à l’auge donne un bon persillé. Mais il y a des différences entre les sept types génétiques testés ⁽¹⁾. Les types précoces fournissent une viande plus persillée.

Au niveau économique, les marges brutes varient de 663 euros pour une finition à l’auge à 720 euros en finition pâturage. « La marge brute reste très dépendante du prix des veaux et du cours de la viande », prévient Marc-Antoine Brasseur, de l’Idele. Les travaux de Valoveau se termineront en 2024 avec la construction de modèles type intégrant les coûts de production et des indicateurs multiperformances.

La faisabilité technique validée, reste à affiner la déclinaison de cette nouvelle production chez les éleveurs. Certains éleveurs laitiers pourraient être intéressés par ce nouveau débouché. « Avant la période de finition, la courbe de croissance de ces bœufs est assez proche de celles des génisses en vêlage 24 mois, note Marc-Antoine Brasseur de l’Idele. On pourrait donc avoir une conduite unique. » D’autres envisageraient une spécialisation avec des naisseurs et des engraisseurs. Dans un cas comme dans l’autre, les éleveurs plaident pour une contractualisation des débouchés avant de se lancer.