« Préserver l’équilibre offre-demande des marchés des AOP » 

L'enjeu est de réussir à préserver l'équilibre offre-demande de leurs marchés, dans le cadre des mesures prévues par le paquet lait européen. Celui-ci leur donne la possibilité de mettre en place des organisations de producteurs (OP) et des règles de régulation de l’offre (RRO). Les RRO permettent d’établir à l'échelle de chaque fromage AOP ou IGP des mesures de régulation de la mise en fabrication des fromages. Cela se traduit par un suivi des marchés, la définition d’indicateurs et l’attribution de références de production ( aux coopératives et fromagers) permettant de rapprocher la production de la demande. Pour ne pas porter atteinte à la libre concurrence, ces règles intègrent des mesures liées au développement du marché.

Les RRO interviennent sur la production fromagère et ne permettent pas de réguler l’offre de lait au niveau de chaque exploitation. Elles permettent en revanche de définir l'évolution du volume global de lait en fonction des perspectives de marché de l'AOP, avec une éventuelle saisonnalité. Elles fixent aussi les priorités de développement ou d’ouverture à de nouveaux opérateurs : volumes attribués aux nouveaux entrants (transformateurs ou jeunes agriculteurs), le développement de la production sur de nouveaux marchés…

Parmi les AOP, le Comté, le Beaufort, le Reblochon, le Gruyère, ont déjà déposé leurs RRO auprès de l’administration française et européenne. D'autres RRO (Tomme de Savoie, Abondance, Morbier) sont en réflexion.

Les OP sont un outil direct pour la mise en adéquation de l’offre et de la demande. Les AOP normandes ont fait le choix de s’organiser en OP agréées, réunies au sein d'une association d'OP agréée, ce qui leur permet de gérer collectivement les volumes.

Les AOP-IGP de Savoie ont choisi une autre voie : la quasi-totalité des coopératives (une soixantaine) ont mis en place des systèmes de double prix. Elles sont en train de sécuriser leur propre politique de fixation des prix A et B dans leurs règlements intérieurs. 

Le cahier des charges n'est pas un outil de régulation en soi. Mais il fixe un cadre à la production et aux évolutions de la production. Les critères d’autonomie alimentaire, de chargement, de taille d’atelier ont pour objet principal de garantir le lien au terroir et d’assurer le respect de pratiques garantissant un produit spécifique. Ce sont des exigences qui permettent de garantir la valorisation des produits. Ce cadre pose de fait des limites au développement de la productivité laitière, même s’il ne faut pas oublier que la finalité des AOP reste le lien au terroir.

Jusqu'à présent, le producteur avait juste à se soucier de son quota. Aujourd'hui, il peut être amené à faire face à une combinaison de plusieurs outils (cahier des charges, RRO, relations contractuelles avec la coopérative, OP...). Il faut donc que les producteurs prennent en compte ces différents éléments.