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Quels sont les débouchés du lait collecté en France ?

Une étude de l'Institut de l'élevage tente de tracer le lait et de mesurer notre degré d'autosuffisance. Le déficit de la France en matière grasse joue sur les équilibres.

Graphique

Dans les grandes masses, où va le lait français ? Contrairement à d'autres produits agricoles, le lait matière première voyage très peu. Le lait produit en France est transformé dans l'hexagone à 98 %. Et le lait vrac exporté chez nos voisins italiens, allemands ou belges ne représente que 2 % des volumes collectés. De même, les transformateurs laitiers français importent très peu de lait vrac en provenance de nos voisins. Le gros de la collecte française est transformé en fromages pour 35 % (y compris les fromages frais). Vient ensuite le beurre pour 20 % suivi des poudres de lait (13 %), du lait liquide conditionné (9 %), de la crème (8 %) de l'ultrafrais (7 %), du lactosérum (5 %) et des caséines (2 %).

Où vont ces produits laitiers français ? " Le plus gros débouché est la vente au détail aux ménages français (41 %), suivi des exportations (37 %), puis l'utilisation par l'industrie agroalimentaire (IAA) à 16 %, et enfin la consommation par la restauration hors domicile (RHD) à 6 % ", résume Gérard You, économiste à l'institut de l'élevage.

Un des enseignements de l'étude est que plus un produit est transformé, moins il valorise l'origine du lait. Ainsi, les achats des ménages font la part belle aux produits laitiers français. À l'inverse, c'est l'industrie agroalimentaire qui utilise le plus de produits laitiers importés dans ses fabrications.

Les ménages achètent l'origine France

91 % des produits laitiers achetés par les ménages sont fabriqués à partir de lait français. Les produits de grande consommation (PGC) où l'on trouve le plus de produits importés sont les fromages : 14 % sont importés. Et la moitié d'entre eux sont des fromages à pâte filée de type mozzarella. Environ 5 % de la crème et du beurre sont importés. " Ce chiffre est certainement sous-estimé car la traçabilité des beurres et crèmes entrant dans les fabrications de beurre plaquette et crème conditionnée n'est pas suffisamment fine. Si les produits vendus sous marque distributeur ou premier prix ne garantissent pas l'origine France du lait à 100 %, c'est qu'ils contiennent en partie du beurre ou de la crème importés ", précise Gérard You.

La RHD n'absorbe que 6 % du lait français. Elle est souvent accusée d'importer une large part de ses achats. Finalement, elle importe 27 % de la matière utile laitière qu'elle consomme. Il s'agit de fromages - à pâte filée et à pâtes pressées non cuites principalement -, de crème, de beurre et de lait conditionné pour l'essentiel.

Les IAA, un débouché important qui importe

L'industrie agroalimentaire consomme beaucoup de produits laitiers, mais seuls 48 % des produits qu'elle achète sont à base de lait français. En équivalent lait, elle absorbe seulement 17 % de la collecte française. L'IAA est le débouché qui importe le plus de produits laitiers. " Les chiffres présentés pour l'IAA sont établis par calcul ; donc ils sont à prendre avec précaution. Nous avons dû exclure de l'étude les " concentrés de protéines et autres composants du lait " (produits riches en lactose, peptones...), faute de données sur les fabrications. Or, ces ingrédients représentent une part non négligeable des exportations de produits laitiers et de celle utilisée dans l'industrie agroalimentaire."

L'étude fait ressortir le déficit de la France en matière grasse laitière et son excédent en matière protéique. Les ménages consomment plus de matière grasse (11,5 milliards de litres équivalent lait) que de matière protéique (10 milliards (Md)). Les IAA et la RHD aussi. La France exporte donc plus de matière protéique (10,1 Md) que de matière grasse (7,2 Md) et importe plus de matière grasse (7,5 Md) que de matière protéique (3,9 Md). Mais " la France exporte de la crème et du beurre de qualité. Et elle importe de la matière grasse standard ", précise Gérard You.

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Les produits laitiers consommés sont à 71 % à base de lait français

graphiques

 

Quid des laits différenciés ?

Les laits différenciés pèsent plus de 20 % de la collecte. Le lait de vache biologique monte en puissance. Il représente 3,5 % de la collecte nationale de lait de vache en 2018, soit une augmentation de 50 % de 2016 à 2018. " C'est un volume encore difficile à tracer. Quelle part est vendue au détail, en restauration hors domicile (RHD), pour l'industrie agroalimentaire (IAA) et à l'export ?" , indique Gérard You. Par contre, on sait qu'il a été transformé à 31 % en lait liquide conditionné en 2017 ; 19 % en beurre ; 19 % ont été déclassés ; 14 % ont été valorisés en fromage ; 7 % en poudres de lait ; 6 % en ultrafrais ; 4 % en crème (source : Cniel). Le lait AOP-IGP pèse 16,1 % de la collecte. Le lait conventionnel représente 80,3 % de la collecte mais " Il faudrait réussir à quantifier ce que représentent les lait différenciés (lait de pâturage et non OGM notamment). Ce sera l'objet d'une prochaine enquête ".

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