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Lait cru : les filières AOP passent à l’offensive

La diversité microbienne des fromages au lait cru apparaît de plus en plus comme un atout maître pour freiner le développement des allergies et autres maladies. Un argument santé fort développé lors d’un colloque sur les risques et bénéfices de ces fromages.

Dix pourcents des fromages consommés en France sont au lait cru. Ces huit dernières années, leur consommation a augmenté d’un peu plus de 1 % par an. © Cniel
Dix pourcents des fromages consommés en France sont au lait cru. Ces huit dernières années, leur consommation a augmenté d’un peu plus de 1 % par an.
© Cniel

Les années 2018 et 2019 ont été compliquées pour le lait cru. Les alertes pour cause de salmonelles, listeria, mais surtout E. coli productrices de shigatoxines (Stec) se sont multipliées, entrainant de nombreux rappels et retraits de fromages. En mai dernier, une note du ministère de l’Agriculture recommandant aux personnes sensibles (enfants de moins de 5 ans, femmes enceintes, personnes âgées ou immunodéprimées) d’éviter la consommation de produits au lait cru, excepté les fromages à pâte pressée cuite, a enfoncé le clou, faisant bondir toutes les filières AOP. Avec 75 % de fromages AOP au lait cru et 75 % des fromages au lait cru sous AOP, elles se retrouvent en première ligne. Vingt-sept des quarante-cinq AOP fromagères travaillent même exclusivement avec du lait cru ; une seule n’a pas de gamme au lait cru.

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