Cela fait cinq ans que la fromagerie Lincet, dans l'Aube, l'Yonne et la Côte-d'Or, a conclut un accord sur une formule de prix avec les éleveurs directement en contrat avec elle. Le prix moyen des années 2013-2014 a servi de prix de départ. Et chaque année, ce dernier varie en fonction de l'évolution des prix sortie usine des fromages (époisses, chaource, brillat savarin, soumaintrain...) et de l'évolution du prix du lait d'excédent (25 % de la collecte annuelle). " Ces prix sortie usine sont validés par notre commissaire aux comptes ", ajoute Didier Lincet, président des établissements Lincet. L'indice Ipampa est suivi chaque mois. S'il monte au-dessus d'un seuil, un complément est fait sur le prix du lait.