Canicule : Les fabrications de fromage AOP Salers sont suspendues

« Les prairies sont grillées. Or le cahier des charges Salers stipule que ce fromage doit être élaboré à partir du lait de vaches qui pâturent à satiété, c'est-à-dire à volonté, avec un maximum de 25% de complémentation (foin et concentrés) », explique Laurent Lours, président de la section Salers du Comité interprofessionnel des fromages (CIF).

Peut-être une dérogation à partir de septembre si l'herbe repart

Cet été est particulièrement critique. « En 2019, nous avions obtenu une dérogation pour fabriquer de l'AOP Salers. Elle précise que le pâturage doit représenter au moins 50% de l'alimentation des vaches. Aujourd'hui, on ne peut même pas prétendre à cette dérogation, tellement il manque d'herbe dans les prairies. »

Le Salers est un fromage fermier qui ne peut être fabriqué que du 15 avril au 15 novembre (environ 1200 tonnes par an). Les éleveurs espèrent que la météo s'améliorera et qu'avec la reprise de l'herbe, ils pourront obtenir une dérogation sur la part d'herbe pâturée d'au moins 50% de l'alimentation, pour reprendre des fabrications de Salers avant le 15 novembre.

Les rats taupiers compliquent la donne

Si cet été est historique, il n'en demeure pas moins que produire du Salers devient compliqué, entre les sécheresses à répétition et les dégâts de rats taupiers. « Une ferme a ainsi dû arrêter ses fabrications de Salers dès le 25 juin, à cause de ces deux fléaux qui ont ruiné ses prairies. »

Quand une ferme suspend ses fabrications de Salers, elle transforme souvent son lait en Cantal fermier.