AOP cantal et laguiole : Le respect des cahiers des charges révélé par l'analyse du lait de tank

Une étude récente pilotée par l’Inra⁽¹⁾ et menée à une échelle pilote dans le Cantal et le Nord-Aveyron a montré que l’on peut authentifier indirectement l’alimentation des vaches à partir du spectre dans le moyen infrarouge (MIR) du lait de tank. La spectrométrie MIR est utilisée depuis longtemps en routine dans les laboratoires d'analyse du lait pour déterminer les différents éléments liés au paiement du lait. Les chercheurs ont mis à l’épreuve les cahiers des charges des AOP fromagères cantal et laguiole. En croisant les analyses des spectres MIR de 7 600 laits de tank (AOP et non AOP) et les enquêtes relatives à l’alimentation des troupeaux issus de 1 355 fermes, ils ont établi des modèles statistiques et des équations qui ont abouti à des indicateurs d’authentification.

La démarche nécessite un bilan annuel par ferme

« Le modèle que nous avons mis en place se montre insatisfaisant quand les critères du cahier des charges sont pris un à un. Par contre, il se révèle performant si l’on considère le respect global du cahier des charges en prenant en compte l’ensemble des critères », détaille Mauro Coppa, de l’Inra, qui estime que la qualité du modèle est suffisante pour cibler les contrôles en élevages. « Les prédictions et discriminations établies sont utilisables pour fournir des indicateurs qui permettront à la fois de faciliter l’accompagnement des éleveurs dans l’application des cahiers des charges et d’apporter de la transparence aux consommateurs. »

Reste à savoir si d’autres filières AOP seront intéressées pour développer un tel outil. Y verront-elles un moyen pour renforcer leur image et prouver qu’elles travaillent bien, ou plutôt un mode de surveillance des producteurs à distance ?