Blés meuniers 2006
Une valeur boulangère idem à 2005
L’ingrédientiste AIT a fait paraître ses résultats sur la qualité des blés meuniers 2006. Une récolte hétérogène, mais globalement satisfaisante
QUALITÉ. Selon l’enquête qualité des blés 2006 de la société AIT, on a tout d’abord assisté à une grande homogénéité des emblavements dans le choix des variétés. Il ressort que les deux premières, Caphorn et Apache, représentent 30 % des surfaces emblavées. Les blés panifiables supérieurs (BPS) représentent quant à eux 82 % de la surface ensemencée, soit une progression de 2 % sur 2005. Arvalis indique que, parmi les dix premières variétés cultivées, si Caphorn gagne 3 points et devient la variété dominante, Apache perd 6,5 points et passe sous le cap des 15 % de surfaces emblavées. De même, on observe les apparitions de Sankara, Mendel et Aubusson, et la disparition de Sponsor et Raspail.
Taux de protéines équivalent à 2005
En ce qui concerne le taux de protéines, AIT indique que la moyenne nationale se situe à 12,1 %, soit un niveau équivalent à l’année dernière. Au moins 82,5 % des échantillons analysés dépassent les 11,5 % de protéines.
Néanmoins, on s’aperçoit d’une baisse des taux moyens dans l’Ouest et le Sud (12 % contre 12,4 % en 2005) et d’une légère augmentation dans le Nord et l’Est (12,3 % contre 12,2 % en 2005). En règle générale, les taux sont proches de ceux enregistrés l’année dernière, sauf pour Aubusson qui perd 0,7 point. Les taux moyens sont de 11,8 % pour Orvantis et Charger, 12 % pour Mendel, Aubusson et les BPMF, de 12,2 % pour Caphorn, Apache, Soissons, de 12,3 % pour Nirvana et 12,4 % pour Autant.
Les temps de chute de Hagberg sont plus élevés cette année qu’en 2005, avec une moyenne de 386 secondes, soit une augmentation de plus de 35 s. Mais au moins 74 % des blés analysés par AIT présentent une activité amylasique insuffisante, supérieure à 370 s. Enfin, on signale des cas de germination pour les blés non moissonnés à la fin du mois d’août au nord de la France. Les poids spécifiques (PS) sont également assez hétérogènes, variants de 70,4 à 83,7 kg/hl, avec une moyenne de 78,6 kg/hl, contre 79,2 kg/hl l’année dernière. Plus de 66 % des blés analysés présentent un PS supérieur à 78 kg/hl.
Les PS moyens sont en hausse dans les zones Ouest et Sud (78,2 kg/hl contre 77,3 kg/hl en 2005) et en baisse dans le Nord et l’Est à 78,9 kg/hl (contre 79,2 kg/hl en 2005).
Très légère baisse de la force boulangère
Selon l’enquête d’AIT, on observe une très légère baisse de la force boulangère (W), dont la moyenne est de 222 en raison de l’apparition de nouvelles variétés comme Mendel et Sankara, plus faibles en W. Ainsi, la moyenne dans l’Ouest et le Sud perd 25 points par rapport à 2005, pour se retrouver à 220, alors qu’elle ne baisse que de 5 points dans le Nord et l’Est (226). Du côté des variétés, c’est Orvantis et Nirvana qui progressent le plus au niveau de leur force boulangère, avec une augmentation de plus de 20 points (respectivement 197 et 248).
Les G sont relativement similaires à l’an passé, avec une moyenne de 22,5, Charger et Sankara enregistrant les meilleurs résultats avec 26,3. En revanche, le P/L moyen diminue très légèrement avec 0,71 contre 0,75 en 2005, mais AIT note de très fortes disparités selon les zones et, notamment, une baisse sensible de 0,10 point dans le Nord et l’Est. C’est d’autant plus vrai pour les variétés Nirvana et Autan, qui présentent une diminution de 0,4 point, mais restent tout de même au-delà de 1 (1,06 pour Nirvana et 1,25 pour Autan).
Pour l’ingrédientiste, le volume des pains en 2006 est globalement similaire à l’an passé, avec 1.670 cm 3 de moyenne, une valeur boulangère également équivalente, mais une hydratation en légère baisse, notamment pour Autan (2 points) et Nirvana (3 points).
Du côté des boulangers…
Du point de vue des boulangers, les blés de la récolte 2006 présentent au pétrissage, une hydratation similaire à l’an dernier. Le lissage reste lent et la pâte est légèrement élastique, plus consistante et moins collante.
En ce qui concerne le pointage, il apporte un bon début de fermentation, et il est conseillé de le limiter en cas de pâte chaude. Côté façonnage, on observe une bonne souplesse des pâtes. Quant à l’apprêt et la mise au four pour les produits issues des blés 2006, on observe une bonne tolérance à l’enfournement. Sur farine non corrigée, la fermentation peut être lente. Il est conseillé aux boulangers d’enfourner des pâtes jeunes pour améliorer la présentation du pain et d’ajouter la dose d’acide ascorbique. Enfin, sur la cuisson et l’aspect du pain, AIT observe que les farines non corrigées peuvent présenter des produits assez pâles et il est recommandé d’augmenter les taux d’incorporation de malt, tout en modifiant les complexes enzymatiques car un dosage plus important de l’alpha-amylase est particulièrement bénéfique cette année.
La semaine prochaine, nous publierons les résultats de la société Eurogerm sur la qualité des blés meuniers 2006.
