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La filière Blé-Farine-Pain du Pays Basque à l’honneur

« Dès 14 h 00, vous ne trouvez plus de pains Herriko chez la vingtaine de boulangers partenaires », s’enthousiasme Émilie Chopin, animatrice du cluster Uztartu, association qui a pour vocation de faire naître des projets collaboratifs entre toutes les composantes des secteurs agricole et agroalimentaire du Pays Basque. Une preuve du succès de la démarche collective qui a permis de mettre en vente, le 26 avril dernier, les premiers pains Herriko, fabriqués à partir de farine de blé tendre basque.
Ce sont les 60 tonnes de la récolte 2012 qui sont aujourd’hui commercialisées. L’aboutissement d’un long travail agronomique pour la dizaine d’agriculteurs qui se sont lancés dans l’aventure, alors que la production du blé tendre avait quasiment disparu depuis quarante ans ! Quelque 210 t de blé Herriko sont attendues pour la récolte 2013, sur la base d’un rendement moyen de 50 q/ha. Pour les prochains semis, la sole sous blé tendre sera déterminée par le volume de stockage disponible pour accueillir la récolte 2014... Pour l’heure, les grains sont conservés dans un silo, d’une capacité de 200 t, appartenant à l’un des deux (et seuls) meuniers basques, partie prenante dans le projet. « Mais dans un bassin de production dédié au maïs, où les silos de 2.000 t sont légion, difficile de louer une cellule de 200 t, de surcroît à l’année », regrette Émilie Chopin, alors que « nombre d’agriculteurs et de boulangers sont prêts à entrer dans la démarche ».
Outre la diversification de leurs assolements pour les uns et de leurs gammes de produits pour les autres, les acteurs de la filière Herriko valorisent leur travail. Un « bonus à la tonne » est accordé aux agriculteurs, sur la base du prix de marché (Matif blé). Une « “contribution à la démarche” de 3 centimes d’euro par baguette » est mise en place. Ce montant s’ajoute au prix unitaire de vente, basé sur « le tarif de la farine de tradition française ». Cette participation est prélevée via la facture de farine par le meunier, qui la reversera à la future association (création prévue pour fin 2013), ayant pour vocation de gérer la filière Blé-Farine-Pain Herriko. Le budget ainsi dégagé permettra de financer un système de certification des différents intervenants et d’assurer la promotion de l’“Herriko ogia” (« pain du pays ») et “Herriko irina” (« farine du pays »).
À l’heure actuelle, aucune contractualisation commerciale entre les différents maillons de la chaîne n’a été mise en place : « Les opérateurs se sont engagés par écrit à respecter leur cahier des charges respectif. » Et Émilie Chopin de préciser : « Les acteurs, travaillant ensemble depuis maintenant trois ans à la construction de cette filière, se font naturellement confiance. »