La recette du vendredi
« A la Pentecôte, pourquoi pas un petit rôti ? ». Eh bien non, ce sera du haché, tout de noir vêtu pour une note colorée originale dans les assiettes.
Pita à l’encre de seiche, haché de veau, aubergine grillée et bergamote
Si encre de seiche il y a… Voici quelques pistes pour en trouver.
Sinon, le chef propose une alternative qui consiste à remplacer la pita à l’encre de seiche par une tortilla mexicaine.
La sucrine est une petite laitue délicatement sucrée de forme allongée. On la nomme aussi « craquerelle du Midi ».
La bergamote jaune est un agrume qui ressemble à un citron, en plus parfumé.
L’olive de Kalamata (ville de Grèce) est une grande olive violette.
Préparation
Pain Pita : 5 minutes (plus le temps de pause)
Pita : environ 20 minutes
Le temps de cuisson dépend de la cuisson du veau souhaitée
Ingrédients pour 4 personnes
Pita
- 500 g de farine
- 10 cl d’huile d’olive
- 10 g de sucre
- 5 g de levure
- 25 g de crème d’olive de Kalamata ou de tapenade
- 10 g d’encre de seiche
- 7 g de sel
- Papier sulfurisé
Garniture
- 400 g de haché de veau
- 1 bergamote jaune
- 1/2 botte de persil
- 1/2 gousse d’ail haché
- 1/2 botte de coriandre
- 1 oignon rouge émincé
- 10 tomates cerise coupées en 2
- quelques feuilles de menthe
- 1 sucrine coupée en 4
- 1 aubergine
- 3 cuillères à soupe de Vinaigre de Xérès
- 1 cuillère à soupe de miel
- Piment d’Espelette en poudre
- Fleur de sel
Préparation de la pita
Mélanger tous les ingrédients dans un bol puis laisser reposer une nuit au réfrigérateur pour en faire une pâte.
Le lendemain, étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé en partageant la pâte en 4 petites boules de taille similaire, puis décoller la pâte délicatement. Faire cuire la pâte à la poêle ou à la plancha 2 minutes de chaque côté et garnir immédiatement, la pita doit être servie chaude.
Préparation de la garniture
Mélanger le veau haché avec les herbes ciselées (persil, coriandre, menthe), l’ail et une pincée de fleur de sel et de piment d’Espelette. Cuire dans la poêle un petit peu du mélange pour goûter l’assaisonnement et le rectifier si besoin.
Former des boulettes avec le mélange, puis les aplatir pour recréer la forme de palets. Les cuire dans une poêle antiadhésive sans matière grasse jusqu’à obtenir la cuisson souhaitée (le veau haché se déguste le plus souvent tout juste rosé).
Tailler l’aubergine en tranches de 0,5 cm environ puis les colorer à la poêle. Disposer sur un plateau et arroser avec le vinaigre de Xérès et le miel.
Disposer le pain pita à plat et y déposer une tranche d’aubergine. Ajouter les palets de veau puis l’oignon rouge émincé à volonté. Disposer les tomates cerise, un quart de sucrine sur chaque pita, quelques feuilles de menthe et râper des zestes de bergamote jaune. Rouler les pains pita pour les refermer et déguster.
