La recette du vendredi

On ne s'en lasse pas. Il sont indémodables et rares sont ceux qui ne les aiment pas. Mais y-a-t-il un secret de fabrication ? Pourquoi tant de recettes, de tutos, d'astuces et de fondamentaux pour les réussir ? Pour le savoir, le mieux est de se lancer...

Macarons, caramel au beurre salé

Pour : 30 pièces

Préparation : 60 minutes

Cuisson : 30 à 40 minutes

Ingrédients

Macarons :

75 g de poudre d’amandes

75 g de sucre glace

15 g de blancs d’œufs

75 g de sucre en poudre

2,5 cl d’eau

35 g de blancs d’œufs

Cacao en poudre non sucré

Garniture :

8 cl de crème liquide entière

150 g de sucre en poudre

100 g de beurre au sel de Guérande

Préparation

Macarons :

Préchauffer le four à 160°C, chaleur tournante.

Tamiser le mélange poudre d’amandes et sucre glace. On obtient le « tant pour tant ».

Ajouter 15 g de blancs d’œufs et mélanger avec une spatule en bois. On doit obtenir une sorte de pâte d’amande assez épaisse.

Dans une casserole, mélanger le sucre en poudre et l’eau.

Faire chauffer à feu moyen. En parallèle, verser les 35 g de blancs d’œufs dans un saladier avec une pincée de sel.

Une fois que le thermomètre de cuisson affiche 114°C dans la casserole de sirop, battre à pleine vitesse les blancs d’œufs.

Lorsque le sirop atteint 118°C, le verser délicatement sur les blancs tout en continuant de fouetter jusqu’à ce que le mélange refroidisse.

Ajouter à la pâte d’amande une petite quantité de meringue et mélanger pour détendre l’ensemble. Verser le reste en l’incorporant délicatement à l’aide d’une spatule souple.

Remplir une poche à douille avec la préparation.

Sur une plaque, recouverte de papier cuisson ou en silicone spéciale macarons, réaliser de petits tas réguliers. Saupoudrer la moitié des macarons avec un peu de cacao.

Lorsque la plaque est remplie, la taper énergiquement sur le plan de travail pour lisser le dessus et chasser d’éventuelles bulles l’air.

Enfourner chaque plaque 12 minutes.

Garniture :

Pendant ce temps, faire chauffer la crème liquide. Verser le sucre dans une casserole et le laisser fondre, sans remuer.

Dès qu’il commence à avoir une belle couleur caramel, hors du feu ajouter la crème chaude et remuer. Remettre sur le feu et ajouter le beurre.

Une fois fondu, stopper la cuisson et continuer de remuer pour obtenir une consistance homogène et lisse. Laisser refroidir et placer dans une poche à douille.

Retourner la moitié des macarons, presser légèrement l’intérieur et garnir avec le caramel. Recouvrir d’une coque au cacao et déguster !