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La guerre de la mozzarella déclarée en Italie

Mozzarella di Bufala Campana.
© The pizza bike / flickr

Lait de bufflonne ou lait de vache ? En Italie, deux camps s’opposent. La mozzarella est en plein conflit. Et la guerre des prix menace.

Cela vous a peut-être échappé mais c’est véritablement une guerre qui se joue actuellement au sud de l’Italie. Depuis des lustres, la région de Campanie s’enorgueillit de ses bufflonnes et surtout du fromage que l’on peut produire avec leur lait : la mozzarella. Mais voilà que la vache des Pouilles vient, elle aussi, d’obtenir l’autorisation de transformer son lait en fromage à pizza.

Le ministère italien de l'Agriculture a en effet accordé fin décembre une appellation d'origine contrôlée à une mozzarella de vache des Pouilles. Les défenseurs de la mozzarella de bufflonne reconnue en Campanie hurlent et ont annoncé un recours devant le tribunal administratif. « Les produits fromagers des Pouilles sont délicieux », reconnaît le consortium de défense de la mozzarella de bufflonne « mais la seule mozzarella DOP est et doit rester la nôtre, réalisée exclusivement avec du lait de bufflonne ». Un « mais » sans appel, pour préserver « le caractère typique des productions locales et le plein intérêt de la valorisation des ressources de tous les territoires ». Le fromage de bufflonne italien a obtenu son label en 1996. Après avoir connu quelques déboires et traversé une période de production délicate liée aux contaminations des décharges sauvages autour de Naples, elle a depuis connu une décennie record. La production a bondi de 31 % en 10 ans pour atteindre 44 000 tonnes en 2016. Mais le lait de bufflonne coûte trois fois plus cher que le lait de vache et le goût des deux produits est très différent. Le ministère a donc clairement fixé les contraintes pour les laiteries des Pouilles et l'obligation d'afficher qu'il s'agit de mozzarella de vache. Pourtant, la Campanie redoute la confusion entre l’authentique lait de bufflonne et celui de la vache. Sur pieds, au pâturage, difficile de se tromper. Mais en emballage plastique, au rayon fromage, la différence est moins évidente. Ici, plus question de taille de cornes, c’est la taille des caractères qui fait la différence… et la concurrence.

 

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