Aurélie Clet, conseillère CER France Isère

La formation des prix de la viande ovine en vente directe

« Pour établir les prix des produits en vente directe il faut faire la somme de toutes des charges de production. Ensuite, on estime un coût de production par agneau et on calcule quel volume on va produire de chaque morceau (côtelette, gigot, épaule, etc.). A partir de là, on établit une grille tarifaire des différents morceaux permettant de couvrir ses couts de production. La dernière étape consiste à comparer les prix calculés avec ceux pratiqués chez la concurrence (grande distribution, boucher, magasins de producteurs, …). Enfin, on vérifie si le producteur applique les prix moyens trouvés sur ses propres produits il s’y retrouve ou non, à adapter en fonction de ses spécificités : lieu de vente, clientèle, signe de qualité. A ne pas oublier dans le calcul des charges de production : les frais de découpe, de formation, d’aménagement et d’équipement du local de transformation, les frais de commission des magasins de producteurs, les frais de fonctionnement des TPE…

La stratégie choisie par le producteur va déterminer si les prix sont les mêmes selon les canaux de distribution ou s’il les adapte en fonction des volumes écoulés ou de potentiels contrats avec des enseignes de plus grosse taille. Cependant, n’avoir recours qu’à un seul prix par produit est plus simple au niveau de l’étiquetage. L’augmentation des prix peut se faire annuellement, en fonction de la hausse des charges. Cette année, avec la flambée des matières premières nous conseillons à tous nos producteurs de procéder à une augmentation des prix comprise entre 2 et 5 %, selon l’acceptabilité par le client, à adapter en fonction de la marge nette de l’atelier (un producteur n’ayant déjà que peu de marge n’aura pas d’autres choix que d’augmenter les prix de vente pour ne pas vendre à perte). »