La filière du foie gras se prépare à rebondir

Même cause, même effet. Cette année comme en 2017, la troisième épizootie d’influenza aviaire devrait se traduire par une production française de foie gras de canard de l’ordre de 11 500 tonnes. C’est 30 % de moins qu’en 2019, la dernière année à peu près normale pour l’amont. Le manque correspond aux 3 millions de palmipèdes euthanasiés dans les foyers d’influenza et les élevages dépeuplés, auxquels s’ajouteront environ 4 millions de canetons non mis en place pendant l’épizootie et l’assainissement des zones infectées. La perte est estimée à 150 millions d’euros dont une part conséquente est prise en charge par la France et par l’Union européenne. Annoncées à 90 millions d’euros mi-mai, les enveloppes d’indemnisation ont été rehaussées à 125 millions d’euros en juin. Huit dispositifs sont activés, dont le plus important concerne les éleveurs et gaveurs. Les acomptes (60 % des pertes estimées) seront versés à partir du mois d’août. En revanche, les nouvelles conditions de production ne devraient être connues qu’à partir de mi-juillet, avec la mise à l’abri vraisemblablement obligatoire dès mi-novembre. Touchant les canetons incubés à partir de fin juillet, l’élevage doit anticiper en commandant le nombre d’oiseaux adapté à leurs canetonnières.

Des consommateurs toujours présents

En revanche, il semble y avoir moins d’incertitudes pour la prochaine campagne de commercialisation. Réunie en assemblée générale en juin, l’interprofession (Cifog) a souligné l’intérêt de raisonner « valeur » (2,1 milliards d’euros de chiffre d’affaires global sorti entreprise) plutôt que « volume », en détaillant les perspectives des quatre principaux débouchés. En préambule, sa directrice, Marie-Pierre Pé, s’est réjoui que le foie gras reste un produit festif et incontournable pour le consommateur (91 % en consomment), avec 1,2 million d’acheteurs en plus sur la dernière campagne (42,7 % des foyers).

En GMS, les consommateurs se sont rués sur le foie gras les deux dernières semaines de l’année, mais la prudence des commandes n’a pas permis de tous les satisfaire. Ce comportement s’est confirmé à Pâques dernier avec un retour à la normale des achats. La vente en circuits courts, qui s’est très bien portée en 2020, repartirait sur les mêmes bases. Elle profite du regain du localisme et du tourisme franco-français. Quant à la restauration hors domicile, elle a résisté mieux que prévue, avec seulement 38 % de baisse des achats (1 610 t au lieu de 2 577 t). Mathieu Sabatou, responsable marketing du Cifog, anticipe un bon redémarrage, qui restera néanmoins sous la barre de 2019, du fait des nouvelles contraintes sanitaires.

Revaloriser les prix de vente

La reprise des marchés internationaux sera plus problématique car ceux-ci cumulent baisse de consommation due à la Covid et fermeture de pays due à la perte du statut « indemne d’influenza ». C’est le cas du Japon où les achats ont été divisés par deux (400 t en 2020) et où la Hongrie est devenue majoritaire depuis l’épizootie de 2016. Même si le principe de régionalisation est de plus en plus reconnu, il faut du temps pour réactiver ces circuits commerciaux. Pour toutes ces raisons, l’interprofession ne s’attend pas à une réelle réactivation de l’export avant 2022.

 

D’ici là, la revalorisation des prix de vente apparaît une nécessité, au vu de l’augmentation des intrants (15 % sur les emballages, 25 % sur les matières premières alimentaires) et des coûts d’élevage-gavage (+10 % sur une année). Se sachant indispensables pour 40 % des volumes écoulés, les enseignes de la Grande distribution mettent la pression pour obtenir de bons tarifs promotionnels. Elles sont aussi aidées par le haut niveau des invendus.