Hygiène de chai : comment bien nettoyer et désinfecter une amphore ?

Le nettoyage des amphores, ou des jarres, dépendra en premier lieu de leur composition. La terre cuite, le grès ou encore la porcelaine n’ont en effet pas la même porosité, ce qui leur procure des résistances mécaniques distinctes et implique des procédés de nettoyage légèrement différents. Quelques grands principes se dégagent néanmoins.

Tous les fabricants d’amphores sont unanimes. Les chocs thermiques sont dangereux pour la terre, le grès, la céramique technique ou encore la porcelaine. « Il faut éviter de nettoyer à la vapeur une amphore froide ou d’utiliser de l’eau froide après un passage vapeur », illustre ainsi Laure Thevenin, responsable commerciale de la distribution des cuves en grès Clayver chez Themas Vin. Elle précise néanmoins que la vapeur peut être employée, mais en respectant des paliers de montée en température progressifs. Même conseil chez Biopythos, qui met en garde contre les chocs thermiques tant sur ses contenants en grès que sur ceux en porcelaine. « Dans le cas d’un nettoyage avec un nettoyeur haute pression, une montée progressive de la température de l’eau est impérative », martèle Quentin Joly, ingénieur céramique.

 

De son côté, Arnaud Pelegry, agent commercial pour Sirio et vigneron à Bandol, va même plus loin et déconseille le recours à la vapeur ou à l’eau chaude sur ses contenants. « Les amphores en terre sont cuites à basse température et sont très fragiles. Tout choc thermique pourrait les fendre, prévient-il. De même, lorsqu’on a des vannes en inox, même sur du grès pourtant plus résistant, la dilatation produite par la chaleur sur les deux matériaux est différente. L’inox bouge et risque de fendre l’amphore. » La différence de dilatation entre l’inox et la jarre est également mise en avant par Volga Voronovskaia, chargée de communication chez Vin et Terre. Elle invite les vignerons à ne pas passer le nettoyeur haute pression sur ces endroits-là. Quant à Laure Thevenin, c’est sur les zones d’ouverture (vannes, trappes) qu’elle recommande d’éviter de diriger le jet sous pression. « Les amphores Clayver ont un polissage diamant sur les ouvertures, qui est fragile », explique-t-elle. De même, elle préconise d’éviter tout choc sur ces zones ou de les équiper de joints en silicone.

 

Les fabricants sont divisés sur le recours à divers produits, comme la soude. Chez Terre et Vin, son usage est « prohibé, car corrosif vis-à-vis de la terre cuite. Nous vous en déconseillons l’usage sur le grès également, car cela peut être corrosif à long terme », indique la firme, qui dissuade aussi d’avoir recours au chlore.

À l’inverse, Arnaud Pelegry recommande d’employer de la soude, puis de l’acide citrique, après avoir passé le jet haute pression. Une recommandation partagée par Themas Vin. Il estime en revanche que l’usage du peroxyde est contre indiqué car non neutralisable. Mais la plupart des autres fabricants le recommandent pour son effet nettoyant et dérougissant.

Plusieurs opérateurs prônent l’usage de solutions enzymatiques pour bien désinfecter les amphores. C’est le cas de Themas Vin, où Laure Thevenin préconise d’employer des solutions enzymatiques de décolmatage des filtres céramiques du marché, pour éliminer des moisissures rebelles.

Le fabricant Tava a même développé son propre produit enzymatique, inspiré de l’industrie laitière, et destiné à nettoyer et désinfecter ses amphores. Ce produit, nommé Melyo, est utilisable en conventionnel, bio et biodynamie. « Nous avons créé Melyo suite à des études sur le nettoyage à l’acide citrique ou à la soude, retrace Nathaël Suils, directeur d’Œnotech Bordeaux, ambassadeur des amphores Tava en France. Et nous nous sommes rendu compte que ces produits laissaient un biofilm résiduel, pouvant abriter des microorganismes. »

Si l’on suit rigoureusement son protocole d’utilisation, qui prévoit également le recours à une canne UV, Melyo « élimine 95 % des levures et des bactéries », précise Nathaël Suils. Il coûte 200 euros les 10 kg et s’emploie à raison de 750 g pour une amphore de 750 litres. Néanmoins ce type de produit ne fait pas l’unanimité, certains n'en voyant pas l'intérêt par rapport à la soude.